Für dieses Gericht benötigt man einen großen Topf mit Dämpfeinsatz.
Das Fleisch in große Stücke schneiden, unter fließend kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben.
Das Öl in dem Topf erhitzen, das Fleisch von allen Seiten gut darin anbraten.
Die Auberginen waschen den Stiel entfernen. Die Zucchini waschen und längs halbieren. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, entstielen, die weißen Seitenwände entfernen, die Schoten waschen. Die Zwiebeln abziehen. Die Möhren putzen und waschen.
Das Gemüse in nicht zu kleine Stücke schneiden, mit den Tomaten und den Erbsen zu dem Fleisch geben. Nelken, Knoblauchzehen und Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Zimt, Currypulver, Paprikapulver, Thymian, Kümmel, Lorbeerblatt und Tomatenmark dazugeben, kochen lassen.
Den Couscous in den mit einem Tuch ausgelegten Dampfeinsatz geben. Kochendes Wasser (500 ml) vorsichtig unterrühren, mit Salz würzen. Den Einsatz in den Topf mit den übrigen Zutaten setzen, mit dem Deckel verschließen, dämpfen lassen. Nach etwa 1 Stunde den Couscous in eine Schüssel geben, so lange mit einem Holzlöffel verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Das Öl unterrühren, den Couscous wieder in den Dampfeinsatz geben, mit dem Deckel verschließen; eine weitere Stunde dämpfen lassen.

Den garen Couscous in eine Schüssel füllen, mit Butterflöckchen belegen. Fleisch und Gemüse auf einer großen Platte anrichten. Die Brühe pikant mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprika und Curry abschmecken, zu dem Couscous reichen. Wer es noch schärfer möchte, nimmt Harissa dazu.