Fenchel putzen, waschen und etwas Grün beiseite legen. Knollen längs vierteln, den harten Strunk entfernen und die Viertel in feine Streifen schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln. Tomaten ½ Minuten in kochendes Wasser legen, häuten, halbieren, putzen, entkernen und würfeln. Die unbehandelte Orange heiß waschen, abtrocknen und von einer Hälfte die Schale hauchdünn abschälen, dann beide Orangen auspressen.

Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig braten. Fenchel samt Orangenschalen zufügen und unter Wenden andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Tomaten und Orangensaft zufügen, mit Geflügelfond aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Hauch Ingwer würzen. Zugedeckt ca. 45 Minuten leise köcheln lassen, bis der Fenchel sehr weich ist. Die Orangenschale entfernen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Die kalte Butter in Flöckchen darunter schlagen und den Mascarpone unterziehen.

Passt sehr gut zu gedünstetem, pochiertem und gebratenem Fisch, aber auch zu Schweinefilet und Kalbsmedaillons.