Den Chicoree halbieren und den Endstrunk entfernen. Das ist wichtig, da der Strunk meistens sehr bitter ist.
Schalotten klein schneiden und in einer Pfanne mit hohem Rand in der ausgelassenen Butter glasig andünsten. Dann den halbierten Chicoree dazugeben. Alles salzen und pfeffern.
Tomatenfleisch von Kernen und Strünken befreien und würfeln. Die Tomaten ohne den Saft verarbeiten (alternativ gehen auch 4 große Tomaten - dann die Tomaten unter heißem Wasser häuten und ebenfalls wie oben beschrieben verarbeiten)
Tomatenfleisch, Sahne, Apfelcidre und Gemüsebrühe zum Chicoree geben und alles gut vermengen.
Die Safranfäden vor dem Kochen in etwas Wasser auflösen und dann in die Sauce geben. Den Cayennepfeffer dazugeben.
Bei geschlossenem Deckel 12-15 Min. köcheln lassen, dann mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Auf Tellern anrichten und mit Kartoffeln sofort servieren.

Dazu passen sehr gut Kartoffeln als Beilage und als Getränk ein frischer Apfelcidre.

Hinweis: Wenn die Sauce zu flüssig ist, kann man sie mit dem Buttermehl etwas andicken. Und wem die Sahne zu mächtig ist, der kann statt 250 ml Sahne auch 125 ml Milch und 125 g Creme Legere nehmen.
Und wer gerne Fleisch dazu haben möchte - man kann gut Schinken mit anschmoren und dann alles andere wie gewohnt verarbeiten.