Die Schwarte der Schulter rautenförmig einschneiden, dabei aber nicht bis ins Fleisch schneiden. Rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Schwarte nach unten in einen Bräter (ca. 35 x 20 cm) legen. 100 ml Vin Santo und 100 ml Brühe dazugießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° Grad auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten braten (Umluft nicht geeignet).

Inzwischen Kartoffeln und Schalotten schälen. Das Fleisch wenden und Kartoffeln, Schalotten und Thymian dazugeben. Jeweils weitere 100 ml Vin Santo und Brühe dazugießen. Die Hitze auf 180° Grad reduzieren und weitere 90 Minuten braten. Dabei den Braten ab und zu mit dem Bratenfond beschöpfen und restliche Brühe dazugießen.

Braten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Tomaten und Sahne in den Bräter geben, auf dem Herd aufkochen. Mit Saucenbinder binden, salzen und pfeffern. Fleisch mit der Sauce anrichten und mit Petersilie bestreuen.

Dazu passt Spargel.


Tipp, damit die Bratenkruste richtig knusprig wird: Die Schwarte etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salzwasser einstreichen. Hierzu 1 TL Salz mit 4 EL heißem Wasser verrühren.