Das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Bissen schneiden.
Die Knochen etwas zerhacken und mit kaltem Wasser bedecken, leicht salzen, zum Kochen bringen, 2 Stunden leise simmern lassen, durchseihen, Fett abgießen, zur Seite stellen, ergibt ca. 250 ml.

In einer großen Schüssel das Fleisch mit den geschälten, geviertelten Kartoffeln, den in grobe Stücke gehackten Zwiebeln, dem Parmesan, dem abgezupften Thymian und dem Öl mischen, leicht salzen (der Parmesan bringt viel Salz mit) und auf einem tiefen Blech verteilen. Ofen auf 180° Umluft schalten, das Blech einschieben.

Nach 30 Minuten den Rotwein zugießen und alles ein bisschen umrühren.

Nach weiteren 30 Minuten die geviertelten Tomaten, den gehackten Knoblauch und die Oliven zugeben, wieder vermischen und mit dem Lammfond begießen, wieder etwas durchmischen, reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber geben.

Nach weiteren 30 Minuten direkt vom Blech servieren.