Die doppelten Poulardenbrüste auf einer Platte flach klopfen und das innere rausschneiden und zur Seite legen.
Diese kleinen, abgeschnitten Stücke in der Moulinette mit dem klein geschnittenen Feta hacken und kurz am Ende den Pfeffer mit rein geben und kurz mit hacken. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und mit den Schinkenwürfelchen in der Pfanne kurz anbraten.
Alles in einer Schüssel gut vermengen und noch mal abschmecken mit Pfeffer und evtl. Salz. Die doppelten Brüste damit dick bestreichen und zusammenklappen. Gut mit Rouladennadeln (oder Zahnstocher) verschließen. Außen mit Pfeffer und Salz würzen.

Öl und Butter in der Pfanne erhitzen und die Brüste von beiden Seiten gut anbraten. Die gehackte Zwiebel, Knoblauch fein gehackt und die Schinkenwürfel dazu geben und gut mit schmurgeln lassen. Dann mit Weißwein und Brühe ablöschen und den grünen Pfeffer dazu geben und dann 25 Minuten schmoren.
Brüste ab und zu umdrehen. Dann die Sahne zu geben und weitere ca. 20 Minuten schmoren lassen.
Die Poulardenbrüste raus nehmen und in Folie kurz einpacken.
Die Soße etwas einkochen lassen, wenn nötig nachwürzen und ich habe noch mit etwas Pfeilwurzelstärke leicht gebunden. (Man kanns ja auch mit kalter Butter tun )
Die Brüstchen lassen sich sehr gut in Scheiben schneiden.

Ich hatte dazu Blattspinat mit Pinienkernen und breite Bandnudeln.