Fleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen. Trocken tupfen. Mit Pfeffer + Gewürznelke einreiben. In eine Schüssel geben, für die Marinade Zwiebeln + Suppengrün klein schneiden,
Pimentkörner, 2 Gewürznelken, einige Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian zu dem Fleisch geben, 250 ml Weißwein + 250 ml Weinessig, verrühren, über das Fleisch geben. ( Fleisch muss gedeckt sein ), zugedeckt 2-3 Tage an einem kühlen Ort stehen lassen, das Fleisch ab + zu wenden.

Das genügend gesäuerte Fleisch trocken tupfen, mit Pfeffer + Salz einreiben.
50 g fetten Speck in Würfel schneiden, in dem Schnellkochtopf auslassen, das Fleisch von allen Seiten gut anbraten.
Die Marinade durch ein Sieb gießen, 250 ml davon abmessen, das Gemüse zu dem Fleisch geben, gut durchdünsten lassen. 125 ml Marinade hinzugießen.
40 g zerkrümelten Pumpernickel, 1 Stück Zitronenschale, 40 g Rosinen hinzufügen, den Schnellkochtopf schließen, nach erscheinen des 2. Ringes das Fleisch etwa 30 min garen lassen. Dann abdampfen, öffnen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmter Platte anrichten, warmstellen. Dinkel/ Weizenmehl mit 2 El kaltem Wasser anrühren, die Flüssigkeit damit binden. ( stattdessen auch das abgeseihte Gemüse passieren + in die Soße geben ) Die Soße mit Salz, Pfeffer + Zucker abschmecken.

Pro Portion E 55 g F 29 g KH 19 g kj 2628 Kcal 628