Die beiden Entenbrüste von der Fetthaut befreien und in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Wie große, dünne Schnitzel flach klopfen, pfeffern und mit je 2 Scheiben Lachsschinken und 1 Scheibe Parmesan belegen. Die Entenbruststücke so umklappen, dass Schinken und Käse vom Fleisch eingeschlagen sind. Mit den anderen Fleischstücken ebenso verfahren. Ofen für die Kroketten auf 200°C vorheizen.

Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl gesondert in 3 tiefe Teller geben. Die einzelnen Fleischpakete pfeffern und salzen. Erst im Mehl wenden und abklopfen. Dann im Ei wenden. Zum Schluss im Paniermehl wälzen und dieses leicht andrücken. Die Kanten des Cordon bleu gut panieren.

Die Kroketten ca. 25 Minuten in den Ofen schieben. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Cordon bleu bei mäßiger Hitze braten. Mit den Kroketten anrichten und garniert mit einer Zitronenecke und Feldsalat servieren.