Lammfond: Vom Metzger die Lammknochen klein hacken lassen.
3 EL Olivenöl in einem schweren Suppentopf heiß werden lassen und die Lammknochen und den Hühnerflügel darin bräunen. Das überschüssige Fett der Bratflüssigkeit abgießen und den Topf wieder auf den Herd stellen. Die Schalotten und Karotten, den Thymian, den Knoblauch, die Lorbeerblätter und das Tomatenmark zufügen.
Alles zusammen bei schwacher Hitze köcheln lassen, den Rotwein und einige Pfefferkörner hinein geben und drei Viertel der Flüssigkeit einkochen lassen. Anschließend soviel Wasser hinein geben, das die Knochen bedeckt sind und 40 Minuten lang köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Durch ein ganz feines Sieb passieren und kalt stellen.

Filets: Den Metzger bitten, die 2 Filets eines Lammrücken bratfertig zu machen, d.h. sie vom Knochen zu lösen und Fett und Haut abzuschneiden.

In einer Schmorpfanne 2 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen. Die Filets salzen und pfeffern und in das heiße Fett geben. Von allen Seiten gut anbraten. Das muss sehr schnell gehen. Das Fleisch soll ringsherum nur ganz kurz angebraten sein. Anschließend die Filets auf einem Teller ruhen lassen, während die Steinpilzfüllung und die Farce zubereitet werden.

Steinpilzfüllung: Die frischen Steinpilze klein hacken. Wenn getrocknete Steinpilze verwendet werden, müssen Sie 15 Minuten in ½ l lauwarmem Wasser eingeweicht werden. Anschließend abtropfen lassen, das ganze Wasser gut herausdrücken und mit den Champignons klein hacken.
In beiden Fällen - 1 EL Butter und 1 EL gehackte Schalotten in einen Topf geben. Die gehackten Steinpilze hinzufügen, salzen und bei starker Hitze mit einem Holzlöffel so lange umrühren, bis das ganze Wasser der Pilze verdampft ist. Pfeffern und auf einem Teller in den Kühlschrank stellen.

Geflügelfarce: Das rohe Geflügelfleisch durch einen Fleischwolf drehen oder im Mixer hacken. Das in Milch eingeweichte Brot hinzufügen. Salzen, pfeffern und noch einmal durchdrehen. Falls das Fleisch im Mixer kleingemacht wurde - mit dem Brot vermischen.
Die Crème fraiche in zwei Teilen nacheinander hineinrühren, abschmecken und in eine Rührschüssel geben. Die Hälfe dieser Farce mit der gekühlten Steinpilzfüllung vermischen und kalt stellen.

Fertigstellung: In einer Schale Eigelb, Zucker und 2 EL Wasser mit einer Gabel zusammen schlagen. Den Blätterteig in 4 gleiche Teile teilen und zu 4 Rechtecken von 2 mm Dicke ausrollen. Die Rechtecke müssen etwas größer als die Lammfilets sein. In der Mitte von 2 Rechtecken eine Schicht der Steinpilz-Geflügel-Mischung geben und jeweils ein Filet darauf legen. Die 2 anderen Teigrechtecke darauf legen. Die Ränder jeder Teigplatte mit Eigelb bestreichen und die oberen und unteren Teigplatten gut zusammendrücken eine Krempe bilden.
In die beiden Blätterteigdeckel einen 'Schornstein' machen, d.h. in die Mitte jedes Deckels ein Loch von 1 cm Durchmesser bohren und eine Rolle aus Pergamentfolie hineinstecken.
Die 2 fertigen, in Blätterteig eingewickelten Filets mit der Eigelbmischung bestreichen.

30 Minuten vor dem Servieren die Filets zum zweiten Mal mit Eigelb bestreichen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Den Topf mit dem Lammfond im Wasserbad heiß machen. Nach 15 bis 20 Minuten Vorheizen die Filets in den Ofen schieben und 15 bis 20 Minuten backen.

Kurz vor dem Servieren die Butter mit dem Schneebesen in den im Wasserbad erhitzten Lammfond schlagen.

Die Filets im Blätterteigmantel aufschneiden und mit der Sauce auf angewärmten Tellern anrichten.

Den Rest der Farce, falls welche übrig bleibt, kann man in kleine Backförmchen geben, diese in einen Schmortopf stellen, der zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen, aus den Förmchen stürzen und auf einem kleinen Salat als Vorspeise reichen.

Hört sich alles kompliziert an, ist es aber nicht und es lässt sich gut vorbereiten. Ein wirklich festliches Mahl für die Familie oder den Freundeskreis.

Dazu: Gemüse der Saison

Getränketipp: einen ausdrucksstarken, aber nicht zu kräftigen Rotwein.