Zunächst wird die Grundbrühe gekocht: Die Knochen und, falls vorhanden, Parüren, in einen nicht zu hohen Bräter geben. Das Olivenöl darüber gießen und mit den Händen gut vermischen, so dass alles mit Olivenöl benetzt ist. Die Speckscheibe in 4 Teile schneiden und ebenfalls dazugeben. Bräter bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben.
Eine mittlere Zwiebel ungeschält quer teilen und mit den Schnittflächen auf eine heiße Herdplatte setzen, bis sie schwarz (!!!) ist. Riecht nicht gut, aber gehört so!
Nach ca. 10 Minuten Bräter herausnehmen, Knochen wenden, das Tomatenmark möglichst gleichmäßig verteilt zugeben und wieder in den Ofen schieben.
Das Röstgemüse grob hacken und nach weiteren 10 Minuten mit den Kräutern ( Petersilie, Thymian, Rosmarin) zu den Knochen geben. Alles wenden, damit die Hitze möglichst überall hinkommt.
Einen großen Topf mit ca. 3 Liter kaltem Wasser füllen. Wenig salzen. Die Gewürzkörner ( Pfeffer, Piment und Wachholder zerdrückt, sowie die Nelke am besten in ein spezielles Teeei (habe ich nur für solche Dinge) füllen und mit der geschwärzten Zwiebel und dem Lorbeer ins Wasser geben. Nach ca. 30 Minuten ( die Knochen müssen schön braun sein) den Bräterinhalt komplett in das Wasser umschaufeln. Mit dem Wein den Bräter ablöschen, alle Röststoffe sauber lösen und ebenfalls in den Topf geben. Den Topf mit Maximalwert erhitzen. Falls sich am Anfang noch Schaum bilden sollte, diesen vorsichtig abheben und wegwerfen. Sobald kein Schaum mehr kommt, die Hitze reduzieren, Deckel mit einem Spalt auflegen und die Brühe 4-5 Stunden simmern lassen. Ein Schuss Cognac und ein Schuss Gin kann nicht schaden.

Die Brühe erkalten lassen und abseihen. Ich nehme zuerst die Knochen raus und gieße dann den Rest durch ein möglichst feines Brühsieb. Anschließend entfetten. Damit ist die Wildbrühe fertig. Sie kann neben dem Consommé auch als Basis für feine Wildsaucen verwendet werden. Ich friere einen Teil immer ein.

Jetzt kommt das Consommé double:
1 Liter Brühe in einen Topf geben, fein gehackte Möhre, Sellerie, Lauch und Zwiebel und ca. 10 Eiswürfel zugeben. Das gehackte Kalbfleisch sowie ein Tee-Ei mit Gewürzen ( wie oben bei der Brühe, aber halbe Menge) ebenfalls in den Topf geben. Ein paar Spritzer Tabasco zugeben. Eier aufschlagen, Eigelb säuberlich (!!) vom Eiweiß trennen. Eiweiß ( ich nehme sogar die kleingedrückten Schalen dazu) mit dem Schneebesen in kalte Brühe einrühren. Hitze einschalten und ganz, ganz langsam hochfahren. Dabei immer mit einem Schaber den Topfboden abkratzen, damit nichts ansetzt. Sobald die Brühe so heiß wird, dass sich die ersten Eiweißflocken bilden, nicht mehr rühren und Hitze auf maximal schalten. Kurz bevor die Brühe kocht so herunterschalten, dass die Brühe nur simmert. Es bildet sich jetzt aus dem Eiweiß, den Schalen, dem Röstgemüse und dem Hackfleisch ein sogenannter Klärkuchen auf der Oberfläche, der sämtliche Schwebstoffe aus der Brühe bindet und ein bernsteinfarbenes, glasklares und aromatisches Consommé hinterlässt. Den Klärkuchen nach ca. 10 Minuten vorsichtig mit der Schöpfkelle abheben, et voilà!

Für den Serviervorgang planen Sie etwa 10 Minuten ein: Consommé erhitzen, Blätterteig ausrollen und runde Platten ausschneiden, etwa 1 cm breiter als die Suppentassen. Frühlingszwiebel (grüner Teil) in 3 cm lange Stücke schneiden, auftrennen und längs in feinste Streifchen schneiden. Ebenfalls ein paar sehr feine Streifen von einer Möhre anfertigen. In jede Suppentasse wenig Möhren- und Zwiebelstreifchen legen, ein oder zwei kleine Pilze zufügen und mit dem Consommé auffüllen. Mit dem übrigen Eigelb den Rand der Suppentassen bepinseln und die Blätterteigdeckel auflegen, überschlagen und fest andrücken. Ein, zwei Pinselstriche mit dem Ei auf die Mitte des Deckels. Achtung: Nicht anstechen!!!. Bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen geben. Sobald sich der nach oben wölbende Blätterteigdeckel bräunt, herausnehmen und sofort servieren. Gigantische Vorspeise!