Henglein
Rama Cremefine
| Ballotine von Hummer in Safran
)
| 2 | Hummer, á ca 400-500g |
| 100 g | Fisch (Hechtfleisch) |
| 100 g | Crème double |
| 1 | Ei(er) |
| Salz und Pfeffer, aus der Mühle, Muskat | |
| 2 EL | Sahne, geschlagene |
| 1 EL | Zucchini, in feinste Würfelchen geschnitten |
| 30 Blätter | Spinat, große |
| Für die Sauce: | |
| 1 | Schalotte(n) |
| ½ Knolle/n | Fenchel |
| 1 | Karotte(n) |
| 1 Stück | Lauch, kleines |
| 1 Stück | Sellerie, kleines |
| 20 g | Butter |
| ½ TL | Safranfäden |
| 1 TL | Pernod |
| 3 EL | Wein, weiß |
| 3 EL | Wermut, Noilly Prat |
| 300 ml | Fischfond |
| 300 ml | Fond blanc |
| 400 ml | Crème double |
| Salz | |
| 50 g | Butter |
| Zitrone(n) |
Zubereitung
Das Hechtfleisch in Stücke schneiden, salzen und kurz in das Gefrierfach des Kühlschranks geben. Im Cutter zerkleinern, nach und nach das Ei und die Créme double zugeben. Abschmecken und durch ein feines Haarsieb streichen. Die Gemüse-Brunoise (Spinat) blanchieren, auf einem Tuch zu einer Matte auslegen und trocken tupfen. Die Farce gleichmäßig darauf verteilen.
Die Hummer in kochendes Wasser geben, kurz darin ziehen lassen und ausbrechen. Das Hummerfleisch zu einer gleichmäßigen Rolle formen, in die Mitte der Spinatmatte legen und vorsichtig aufrollen. Mit etwas Weißwein ca. 10-15 Min. im Dämpfer garen.
Sauce: Das Gemüse putzen und mit allen anderen Zutaten in Butter anschwitzen. Mit dem Alkohol ablöschen und gut einkochen lassen. Mit Fond blanc und dem Fischfond aufgießen und auf ein Viertel reduzieren. Die Créme double zugeben, ca. 10 Min. köcheln lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren, die Butter zugeben, im Mixer aufschlagen und gut abschmecken.
Auf einen Teller einen Saucenspiegel geben, die Hummer-Ballotine in Scheiben schneiden und darauf anrichten.
Die Hummer in kochendes Wasser geben, kurz darin ziehen lassen und ausbrechen. Das Hummerfleisch zu einer gleichmäßigen Rolle formen, in die Mitte der Spinatmatte legen und vorsichtig aufrollen. Mit etwas Weißwein ca. 10-15 Min. im Dämpfer garen.
Sauce: Das Gemüse putzen und mit allen anderen Zutaten in Butter anschwitzen. Mit dem Alkohol ablöschen und gut einkochen lassen. Mit Fond blanc und dem Fischfond aufgießen und auf ein Viertel reduzieren. Die Créme double zugeben, ca. 10 Min. köcheln lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren, die Butter zugeben, im Mixer aufschlagen und gut abschmecken.
Auf einen Teller einen Saucenspiegel geben, die Hummer-Ballotine in Scheiben schneiden und darauf anrichten.
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Kommentare anderer Nutzer
sanye 
sagt:
sagt: 24.10.2006 00:42
es freut mich das euch das rezept gefallen hat und gegen kritik und vorschläge habe ich nie etwas einzuwenden ;o)
freue mich auf deine bilder ...damals war ich noch nicht so weit das ich gerichte abgelichtet habe ...für was auch ...und seit ich hier bin habe ich das rezept nicht mehr gekocht ...also immer her mit den bildern ...lach
lg sanye
freue mich auf deine bilder ...damals war ich noch nicht so weit das ich gerichte abgelichtet habe ...für was auch ...und seit ich hier bin habe ich das rezept nicht mehr gekocht ...also immer her mit den bildern ...lach
lg sanye
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wir haben Dein Rezept ausprobiert, es ist wirklich großartig. Aber wir hatten mit Deinem Rezept einige Schwierigkeiten, weil einige Angaben fehlen. z. B. konnten wir in Deinem Rezept die klein gewürfelten Zucchini in der Zubereitung zunächst nicht zuordnen. Wir haben sie in die Farce mit eingemixt. Wir nehmen an das dies richtig war, auf jedenfall hat die Farce darunter nicht gelitten. Des weiteren haben wir in Deinen Angaben vermisst, wie das Gemüse für die Zubereitung der Sauce geschnitten wird. Da das Gemüse stark eingekocht wird gingen wir dann davon aus, dass das gesamte Gemüse fein geschnitten wird. Außerdem glaube ich, dass es Ballontine anstatt Ballotine heißen muss. Aber nun ist es genug mit der Kritik, nun zum Positiven.
Wir haben Dein Rezept etwas variiert. Anstatt Hecht haben wir Zander verwendet und haben den Hummer in einem Gemüsefond zubereitet und dann diesen Hummerfond für die Sauce, anstatt dem Fischfond verwendet. Es wäre eigentlich schade diesen guten Hummerfond wegzuschütten und dafür teuren Fischfond zu kaufen. Außerdem kann man mit den Hummerschalen eine leckere Hummerschaumsuppe zubereiten, leider ist uns das auch zu spät eingefallen. Was die Sauce betrifft, das ist genial, die hat geschmeckt!!! Ich werde diese Sauce beim nächsten Fischgericht verwenden. Ich bin Dir dankbar für dieses tolle Rezept, es ist eine interessante Variante Hummer einmal anders zuzubereiten. Sobald meine Bilder fertig sind werde ich, sofern Du es erlaubst, in Dein Rezept einige Bilder einstellen.
Gruß und Guten Appetit
Fritz
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