Henglein
Rama Cremefine
| Schnecken - Ravioli mit Pistou
| 24 | Schnecken (Weinbergschnecken) |
| 3 | Kartoffel(n) |
| 300 ml | Öl |
| 1 | Ei(er) |
| Salz und Pfeffer, aus der Mühle | |
| EL, gest. | Gewürzmischung (Mirepoix, siehe Anmerkung) |
| 300 ml | Fond |
| 100 g | Butter |
| 1 TL | Kerbel, gehackten |
| ½ TL | Basilikum |
| 1 TL | Petersilie, gehackte |
| ¼ TL | Thymian |
| ¼ | Knoblauchzehe(n) |
| 2 | Champignons oder Krause-Glucke-Pilze |
| Fett |
Zubereitung
Die Schnecken kurz in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen und abschütten. Dann die Schnecken aus den Häuschen ziehen und entdärmen. Die Schnecken gut einsalzen und einige Stunden ausschleimen lassen.
Unter fließendem Wasser abspülen und ca. 3 Stunden im Gemüsesud gar kochen.
Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden (am besten mit der Brotmaschine) und gleichmäßig Rund ausstechen. Mit dem verquirlten Ei bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit je einer Schnecke belegen und mit einer Kartoffelscheibe bedecken. Gut andrücken und im auf 160 Grad erhitzten Fettbad ausbacken.
Die Butter im Mixer mit den Kräutern aufmixen und in den Jus montieren. Nochmals aufmixen und abschmecken.
Die Ravioli in den Kräuterschaum legen; Die Pilze in feine Streifen schneiden und darüber streuen.
Anmerkung: Mirepoix ist eine Mischung von feingewürfeltem Gemüse. Sie enthält gleiche Mengen von Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln und wird mit einigen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und einem Zweig Thymianzweig gewürzt.
Unter fließendem Wasser abspülen und ca. 3 Stunden im Gemüsesud gar kochen.
Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden (am besten mit der Brotmaschine) und gleichmäßig Rund ausstechen. Mit dem verquirlten Ei bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit je einer Schnecke belegen und mit einer Kartoffelscheibe bedecken. Gut andrücken und im auf 160 Grad erhitzten Fettbad ausbacken.
Die Butter im Mixer mit den Kräutern aufmixen und in den Jus montieren. Nochmals aufmixen und abschmecken.
Die Ravioli in den Kräuterschaum legen; Die Pilze in feine Streifen schneiden und darüber streuen.
Anmerkung: Mirepoix ist eine Mischung von feingewürfeltem Gemüse. Sie enthält gleiche Mengen von Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln und wird mit einigen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und einem Zweig Thymianzweig gewürzt.
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