Henglein
Rama Cremefine
| Wirsing - Ravioli mit Krebsen
| 1 Kopf | Wirsing |
| 30 | Krebse und die Schalen |
| 100 g | Fisch (Hechtfleisch) |
| 100 g | Crème double |
| 1 | Ei(er) |
| 2 EL | Sahne, geschlagene |
| Salz und Pfeffer, aus der Mühle, Zitrone | |
| ⅛ Liter | Fischfond |
| ¾ Liter | Fischfond |
| 150 g | Butter |
| 1 | Knoblauchzehe(n), ungeschälte |
| 2 | Schalotte(n) |
| 1 kleine | Karotte(n) |
| 1 Stange/n | Staudensellerie |
| etwas | Lauch |
| 4 EL | Wein (Sauternes) |
| 1 EL | Portwein |
| 2 EL | Wermut, Noilly Prat |
| 100 ml | Wein, weiß |
| 1 EL | Tomatenmark |
| ½ Liter | Sahne |
| 2 | Tomate(n), davon Concassé |
| 1 Knolle/n | Ingwer, klein |
Zubereitung
Die zarten Wirsingblätter in sprudelndem Salzwasser blanchieren. Die Krebse in sprudelndem Wasser ankochen und ausbrechen.
Aus dem Hechtfleisch, der Créme Double und dem Ei eine Farce bereiten. Zwei Drittel der Krebs-Schwänze in feine Würfel schneiden und unter die Farce heben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Mit dieser Farce die Wirsingblätter füllen und auf einem Einsatz über sprudelndem Wasser 10-12 Minuten dämpfen.
Etwas Fischfond mit Butter erhitzen, aufschlagen und die Krebsschalen dazugeben. Das Gemüse und den Knoblauch hinzugeben und ca. 15 Min köcheln lassen. Das Concassé separat schmelzen lassen und ebenfalls zugeben.
Nochmals ca. 10 Min. köcheln lassen, mit dem Fischfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne dazugießen und weitere 15 Min. köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und im Mixer oder mit dem Pürierstab kräftig aufschlagen.
Die gedämpften Ravioli in die Sauce legen und die restlichen Krebsschwänze als Garnitur verwenden und mit frisch geriebenem Ingwer bestreuen.
Aus dem Hechtfleisch, der Créme Double und dem Ei eine Farce bereiten. Zwei Drittel der Krebs-Schwänze in feine Würfel schneiden und unter die Farce heben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Mit dieser Farce die Wirsingblätter füllen und auf einem Einsatz über sprudelndem Wasser 10-12 Minuten dämpfen.
Etwas Fischfond mit Butter erhitzen, aufschlagen und die Krebsschalen dazugeben. Das Gemüse und den Knoblauch hinzugeben und ca. 15 Min köcheln lassen. Das Concassé separat schmelzen lassen und ebenfalls zugeben.
Nochmals ca. 10 Min. köcheln lassen, mit dem Fischfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne dazugießen und weitere 15 Min. köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und im Mixer oder mit dem Pürierstab kräftig aufschlagen.
Die gedämpften Ravioli in die Sauce legen und die restlichen Krebsschwänze als Garnitur verwenden und mit frisch geriebenem Ingwer bestreuen.
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