60g Zucker mit Wasser aufkochen. Eigelb und 20g Zucker schaumig schlagen, langsam das heiße Zuckerwasser zugeben und solange schaumig schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Die Kuvertüre zerkleinern, im Wasserbad schmelzen lassen und zusammen mit dem Rum unter die Grundmasse geben.
Zum Schluss die geschlagene Sahne unter die Masse heben, in einer Terrinenform gießen und für zwei Stunden in das Tiefkühlfach stellen. Die Terrinenform sollte zu einem drittel gefüllt sein

Mit der zweiten und dann nach weiteren zwei Stunden mit der dritten Masse genauso verfahren wie mit der ersten Masse.

Die Sauce: Die Sahne halbsteif schlagen, mit dem Mandelmilchsirup und etwas Essenz aromatisieren.

Fertigstellung: Das Schokoladenparfait nach dem Gefrieren kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen.
Mit der Mandelsauce auf Tellern einen Spiegel gießen. Das Parfait in Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten.