Crêpes mit Räucherlachs und Mousseline - Sauce

Für den Teig bitte Mehl, Speisestärke und Backpulver in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine kleine Kuhle machen. Eier zusammen mit der geschmolzenen Butter leicht verquirlen und in die Kuhle geben. Übrige Zutaten mit Ausnahme der Milch zugeben und verrühren. Die Milch nach und nach zum Schluss hinzugeben. Notfalls mit dem Stabmixer glatt mixen.

Öl in der Pfanne erhitzen, aus der Teigmasse 6-8 Crêpes (je nach Größe der Pfanne backen) und warm stellen. (auf einen Teller legen, je ein Stück Alufolie oder Pergamentpapier dazwischen legen und bei 100 °C im Backofen "zwischenlagern").

In der Zwischenzeit bei mittlerer Hitze die Schalottenwürfel in einer Pfanne glasig anbraten, falls gewünscht gehackte Petersilie kurz mit andünsten, sonst einfach weglassen. Lachscheiben ganz kurz mit in der Pfanne schwenken und erwärmen.

Für die Sauce Mousseline müssen die Eigelb zusammen mit der Gemüsebouillon oder dem Wasser in einer kleinen Kasserolle über dem Wasserbad zu einem Sabayon schaumig aufgeschlagen werden. Bitte nicht mit der Hitze übertreiben! Wenn die Eiercrème die gewünschte Konsistenz erreicht hat, muss die Kasserolle in kaltes Wasser gestellt werden, da sonst infolge der weiteren Hitze das Ganze gerinnt.
Das Butterschmalz auf kleinster Stufe zum Schmelzen bringen (falls ihr Butter benutzt, so muss diese zuerst geklärt werden, damit sich das Milcheiweiß absetzen kann). Geschmolzenes Butterschmalz tröpfchenweise zum Sabayon geben. WICHTIG: beide sollten ungefähr die gleiche Temperatur haben!!! Limonensaft hinzugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Sahne steif schagen und vorsichtig unterheben. Zum Schluss mit dem Cognac aromatisieren (ist nur Kür, nicht Pflicht).

Leider übersteht diese locker-fluffige Sauce längere Steh- und Aufwärmzeiten gar nicht gut.

Crèpes mit der Lachs-Schalottenfarce füllen, 2 mal zusammenklappen und mit Sauce Mousseline überziehen. Mit Orangenzesten dekorieren.

Diese Vorspeise eignet sich auch exzellent zum Hauptgericht, wenn man dazu Basmati-Reis und z.B. grünen Spargel oder gedünsteten Romanesco oder Brokkoli dazu serviert.