Spinat auftauen lassen. Mehl und Grieß mischen, auf einer Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Spinat ausdrücken, pürieren und mit 2 Eiern und 1/2 TL Salz in die Vertiefung geben. Mit einer Gabel mit etwas Mehl verquirlen. Dann mit den Händen so lange kneten, bis der Teig glatt ist und leicht glänzt. Zu einer Kugel formen und mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung das Hähnchenfleisch durch den Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken und das Brät aus der Bratwurstpelle herausdrücken. Möhre putzen, schälen. Zwiebel und Knoblauch abziehen. Alles klein würfeln. Öl und 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Möhren, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Fleisch, Wurstbrät und Rosmarin zugeben und mit anbraten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. 2 Eier und 3 EL Parmesan unterrühren und alles zu einem glatten Fleischteig verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Nudelteig am besten mit einer Nudelmaschine ausrollen, mit etwas Mehl bestäuben. Mit dem Teigrädchen in gleich große Rechtecke schneiden. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Fleischfüllung auf jeweils eine Hälfte der Teigrechtecke setzen. Teigrechtecke über die Füllung schlagen und rundherum den Rand gut festdrücken.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Teigtäschchen darin in 6-8 Minuten bissfest kochen. Inzwischen in einer großen Pfanne 50 g Butter mit den Salbeiblättern aufschäumen lassen. Die gut abgetropften Teigtäschchen in die heiße Salbeibutter geben, kurz durchschwenken und mit Parmesan bestreut servieren.