Für das Hendl den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. Den Weißwein mit dem Olivenöl, dem Senf, dem Knoblauch und der Chilischote in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren.
Die Poulardenbrüste waschen, trocken tupfen und 24 Stunden in der Gewürzmarinade einlegen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen.
Die Poulardenbrüste aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. In einer Pfanne im Öl bei milder Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Jede Poulardenbrust auf 1 Bogen Pergamentpapier setzen, mit je 2 Streifen Zitronen- und Orangenschale, 2 Thymianzweigen und 3 Kardamomkapseln in dem Papier einschlagen und die Enden fest zusammendrücken. Die Päckchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten garen.

Für den Salat die Gemüsebrühe, die Buttermilch, den Apfelessig, den Zitronensaft und den Senf in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Das Olivenöl unterrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen. Zuletzt die Kräuterblätter dazugeben und alles erneut pürieren, das Dressing eventuell noch einmal abschmecken. Die Blattsalate putzen, waschen, trocken schütteln und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Salatblätter kurz vor dem Servieren mit dem Dressing marinieren.

Die Pergamentpäckchen aus dem Ofen nehmen, auf eine vorgewärmte Platte setzen und am Tisch öffnen. Den Salat dazu servieren.