Den Braten der Länge nach 4 - 6 mal einschneiden. Die Einschnitte mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat würzen, anschließend noch mit Senf bestreichen. In jeden dieser Einschnitte 2 Speckscheiben, eine Käsescheibe, eine halbe Brotscheibe sowie abgezupfte Kräuter stecken.
Den Braten mit einer Schnur umwickeln, so dass nichts herausfallen kann. Von außen würzen und im heißen Öl anbraten.
Das Suppengrün putzen, zerkleinern und mitdünsten. Dann die Hälfte des Rotweines dazugeben, ebenso die geschälte Zwiebel und das Lorbeerblatt.
Den Braten ca. 2 Stunden schmoren lassen und immer wieder etwas warmes Wasser und den restlichen Rotwein dazugeben. Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Schnur entfernen und 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Soße passieren und abschmecken.

Dazu passt Reis und gemischter Salat.