Die Muscheln zusammen mit dem Wein, den Zwiebelscheiben, dem Knoblauch und dem Bouquet garni in einen großen Topf geben. Deckel fest auflegen und bei starker Hitze 10 Min. dämpfen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und in einer zugedeckten Schüssel warm halten.
Ein Sieb mit Nesseltuch auslegen, die Muschelflüssigkeit in eine Schüssel passieren und beiseite stellen.
Die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf zerlassen und das Mehl hineinrühren. Dann die Fischbrühe unter diesen Roux schlagen und unter Rühren zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze 40 Min. simmern lassen, dabei die Haut, die sich an der Oberfläche bildet, immer wieder abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kochflüssigkeit der Muscheln dazugeben, die Suppe wieder zum Kochen bringen, und falls nötig abschöpfen.

In einer kleinen Schüssel Eigelb und Sahne schlagen und langsam einen Schöpflöffel heiße Suppe untermischen. Dann die Legierung in die Suppe rühren und langsam wieder erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Sobald die Suppe etwas gebunden ist, Muschelfleisch hineingeben und in einer vorgewärmten Suppenschüssel servieren.