Räucherlachs - Köpfchen mit Zucchinisalat

Zu Beginn wird eine Fischsoße für die Mousse zubereitet.
Die Schalotte schälen und fein zerkleinern. Die Butter in einem Töpfchen zum Schmelzen bringen, die Schalotten glasig dünsten und das Mehl einrühren. Die Mehlschwitze mit 125 ml Fischfond ablöschen und bei milder Hitze 5 Minuten kochen. Diese durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen.

Die Kirschtomaten vierteln, entkernen und würfeln. Nun 6 runde Förmchen oder Tassen mit einem Durchmesser von 8 bis 9 cm kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Förmchen mit je zwei Scheiben Räucherlachs auslegen und die Ränder leicht überstehen lassen.

Die Mousse mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Dann die Tomatenwürfel und Kräuter unterrühren und die Masse auf die Förmchen verteilen. Die überlappenden Ränder darüber schlagen. Die fertig gefüllten Förmchen mindestens 2 Stunden kühl stellen oder bereits am Vortag zubereiten.

Kurz vor dem Servieren die Zucchini waschen und die Enden abschneiden. Das Gemüse in Scheiben und dann in Stifte schneiden, in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Essig und Öl unterrühren und kurz ziehen lassen.
Die Räucherlachs-Köpfchen stürzen, jeweils mit einem in warmes Wasser getauchten Messer anschneiden und mit dem Zucchinisalat anrichten. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren und frisches Weißbrot dazu reichen.

Der spritzige, sonnenverwöhnte OWK-Altschweierer Sternenberg Riesling trocken passt gut zu Meeresfrüchten und Salaten.