Das Fleisch trocken tupfen, die Knoblauchzehen schälen und zwischen die Faserstränge schieben. Das Fleisch mit Küchengarn umbinden, mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Butterschmalz anbraten.
Zwiebeln schälen, Suppengrün putzen und alles gewürfelt mitbraten. Thymian, die zerschnittene Tomate und den Wein zufügen, die Brühe angießen und den Braten zugedeckt bei sanfter Hitze etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Dabei häufig mit dem Fond begießen. Den Braten dann herausnehmen und warm stellen.
Den Fond passieren und bei starker Hitze im offenen Topf einkochen lassen.
Zum Schluss die saure Sahne einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dazu gibt es Salzkartoffeln und einen Bohnensalat.