Grieß mit der Milch unter Rühren aufkochen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Bei geringer Hitze unter Rühren ca. 15 Minuten garen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Dann vom Herd nehmen und das Eigelb untermischen. Den Polentabrei etwa 1 cm dick auf ein kalt abgespültes Holzbrett oder auf ein gefettetes Backblech streichen und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen. Anschließend in 12 gleichgroße Streifen schneiden.

Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. Von 2 Zweigen die Nadeln abstreifen, die übrigen Zweige beiseite legen. Knoblauchzehen schälen und mit den Rosmarinnadeln fein hacken. Salz und Pfeffer daruntermischen. Polentaschnitten in der Würzmischung wenden und diese fest andrücken. Backofen auf 225°C vorheizen.

Ein Backblech einfetten. Die Polentaschnitten mit je einer Scheibe Schinken umwickeln, auf das Blech legen. Die Schnitten mit dem Öl beträufeln und im Ofen etwa 10 Minuten backen, bis der Schinken zu bräunen beginnt. Eine Platte mit Rosmarinzweigen auslegen und die Polentaschnitten darauf anrichten.