Die eingelegten Knoblauchzehen pressen. Mit dem Rosmarin, Tomatenmark, 4 EL Olivenöl zu einer Marinade rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Beinscheiben waschen, trocknen in die Marinade einlegen und 24 Stunden ziehen lassen.
Die marinierten Beinscheiben abtupfen, mit Mehl bestäuben und in 1 EL Olivenöl scharf anbraten.

Die Frühlingszwiebeln halbieren, die Zwiebel schälen und vierteln. Die Pilze bürsten. Den frischen Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken quetschen. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln.
Das Gemüse mit dem Rest der Marinade zum Lamm geben und anrösten. Mit soviel Wasser aufgießen, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist.
Bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde schmoren lassen, dabei öfter wenden und evtl. Flüssigkeit angießen.

Gegen Ende der Schmorzeit mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer kräftig abschmecken.