Kalbsrücken beim Metzger vorbestellen und ihm genau erklären, wie das Stück geschnitten sein muss. Am besten ein Bild vorlegen. Das Rückgrad ist entfernt und das Fleisch hängt nur noch mit den Rippenknochen zusammen, die auch einige Zentimeter aus dem Fleisch herausstehen sollen. So kann der fertige Braten dort angefasst und zwischen den einzelnen Rippen getrennt bzw. portioniert werden.

Romanesco, Blumenkohl und Brokkoli in sehr kleine Röschen schneiden, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren und gründlich kalt abschrecken. Bei den Möhren das Grün bis auf 1 cm abschneiden. Möhre mit einem Sparschäler abziehen, ca. 5 Minuten blanchieren und ebenfalls abschrecken. Alle Gemüse gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen.

Fleisch pfeffern und salzen und in einem ausreichend großen Bräter in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Porree, Schalotten und Knoblauch klein schneiden, mit den Schinkenwürfeln dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Geviertelte Tomaten dazu und alles mit Fond und Weißwein ablöschen. Rosmarin- , Thymianzweige und Petersilienstängel dazu geben.

Bratenthermometer in die Mitte des Fleisches stecken und den offenen Bräter in den auf 180° eingestellten Backofen stellen. Das Thermometer ist auf 60° Kerntemperatur eingestellt, die nach etwa 60 Minuten erreicht wird. Fleisch herausnehmen, auf einen Bratenteller oder den Bräterdeckel geben und in den ausgestellten Ofen bei offener Tür ca. 15 Minuten ruhen lassen. Sollte die Ofentemperatur in der Zeit unter 70° fallen, Tür schließen.

Bratflüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle schütten, entfetten und auf etwa einen Viertelliter reduzieren. Hieraus eine Sauce machen mit Senf, Pfeffer, Salz, Zitrone, Zucker, püriertem Apfel, Honig oder Balsamico? Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Jeder nimmt die Zutaten, die er am liebsten mag. Die Sauce mit kalten Butterflöckchen oder etwas Maisstärke binden.

Um die Gemüse tischfertig zu machen, benötigt man zwei Pfannen. In der ersten etwas Puderzucker verteilen und karamellisieren lassen, dabei darauf achten, dass er nicht braun wird, sonst den Vorgang wiederholen. Dann etwas Butter auslassen und die Möhren bei geringer Hitze darin schwenken.

In der zweiten Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die anderen Gemüse darin schwenken. Dabei mit Pfeffer und Salz abschmecken. Petersilienblätter klein hacken und die angerichteten Teller damit bestreuen

Als weitere Beilagen Salz- oder Pellkartoffeln, Spätzle oder auch nur ein ofenfrisches Baguette.