Für das Parfait die Eigelbe mit 150 g Zucker und Amaretto im Wasserbad dick aufschlagen. Dann entweder in einer Schüssel mit Kühlakkus kalt schlagen oder in eine Küchenmaschine umfüllen und dort unter fortwährendem Rühren erkalten lassen. Ich bevorzuge die zweite Form, da das Ergebnis meist luftiger bleibt.

Eiweiß mit 30 g Zucker steif schlagen und mit der Eigelbcreme vermengen. Die zerkrümelten Amarettini unterheben, ebenfalls die steif geschlagene Sahne. In einer Flexiform über Nacht gefrieren lassen oder eine Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden, Parfaitmasse hineingeben und ebenfalls gefrieren.

Für die Birnen Zitronen- und Orangensaft mit abgeriebener Schale, Zucker, Amaretto und Wasser aufkochen. Etwas köcheln lassen, bis der Zucker gelöst ist. Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und im Sud 8-10 Minuten pochieren. Im Sirup erkalten lassen und zum Parfait servieren.