Die Knochen klein hacken und auf einem Blech bei 200 °C im vorgeheizten Ofen rundherum in gut einer halben Stunde bräunen.
Das Gemüse schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
In einem Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker karamellisieren und mit einem Drittel des Rotweines ablöschen. Das Tomatenmark hinein rühren und mit dem Wein sirupartig einköcheln lassen. Den Rotwein auf zweimal hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. Die angebräunten Knochen mit dem Gemüse hinein rühren, mit der Brühe aufgießen und das Ganze bei milder Hitze etwa 2 Stunden kaum merklich köcheln lassen.
Nach 45 Minuten die Gewürze und evtl. einige Trockenpilze hinein geben. Die Sauce durch ein Sieb gießen und auf etwa ein Drittel einreduzieren.
Nach der Reduktion etwas Piment, 1 Lorbeerblatt, ein paar angedrückte Wacholderbeeren, eine Zitrone- und Orangenschale, eine Scheibe Ingwer und Knoblauch einlegen und kurz ziehen lassen. Mit etwas Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, etwas Sahne, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und zum Schluss mit einem kleinen Stück kalter Butter binden bzw. die Butter in die Sauce hineinschmelzen lassen.
TIPP: Die Reduktion kann vor der Saucen-Fertigstellung gut als Vorrat hergestellt und portionsweise eingefroren werden.
Mit dieser Methode bekommt man eine sehr schmackhafte und dabei besonders fettarme Grundsauce.