Salbei abzupfen. Lamm in acht gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und zwischen Folie vorsichtig etwas flacher klopfen. Lammscheiben salzen und pfeffern und mit je 1 Salbeiblatt belegen. Mit je 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln. Ofen auf 80° vorheizen.

In einer beschichteten Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei geringer Hitze darin auf beiden Seiten je 3 Minuten anbraten. Zuerst auf der Schinkennaht anbraten, dann braucht man diesen auch nicht mit Zahnstochern o.ä. zu befestigen. Auf eine hitzebeständige Platte geben, abdecken und in der Mitte des Ofens gar ziehen lassen, bis die Sauce fertig ist.
Bratensatz mit Wein ablöschen und leicht einkochen lassen. Erst nach dem Einkochen mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL Butter unterschlagen. Übriges Öl und restliche Butter erhitzen. Übrige Salbeiblätter darin bräunen. Die Saltimbocca auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen. Die knusprigen Salbeiblätter darüberstreuen und mit Baguette servieren.