Hähnchenteile zwischen Folie plattieren. Aus Knoblauch, Mandeln, Olivenöl, Zitronenschale, Parmesan und Thymian im Mixer eine Paste herstellen. Die plattierten Fleischteile mit der Paste bestreichen und von der breiten Seite aufrollen. Fest in Folie verpacken und 1 Stunde ins Tiefkühlfach legen (lässt sich anschließend besser schneiden).

Auspacken und in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Diese flach auf Holzspieße stecken (jeweils 3) und mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Olivenöl mit der Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Spieße darin bei mittlerer Hitze in 5-6 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten. Petersilie in die Butter geben.

Spieße auf großen Tellern mit der Petersilienbutter servieren. Dazu passen sehr gut Rosmarinkartoffeln, Fetakartoffeln oder Baguette und ein Salat.