Auberginen der Länge nach vierteln, dann in etwa 5 cm große Stücke schneiden. Die Stücke in ein Sieb geben, mit reichlich Salz bestreuen und 2-3 Stunden stehen lassen.

Unter kaltem Wasser abspülen und trocken schütteln. Den Essig in einer tiefen Pfanne zum Kochen bringen. Auberginen und Knoblauch darin 5 Minuten kochen. Ein- oder zweimal umrühren, sodass die Auberginenstücke stets mit Essig bedeckt bleiben. Den Essig abgießen und das Gemüse abkühlen lassen.

Auberginen, Knoblauch und Minzeblätter in vorgewärmten Einmachgläsern schichten. Jede Schicht mit einer Mischung aus Pfefferkörnern und Chilistreifen würzen und mit einem Löffel zusammendrücken. Die Hälfte des Öls darübergießen, sodass die Auberginen so eben bedeckt sind.

Die Gläser verschließen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag weiteres Öl dazugießen, bis die Auberginen ganz bedeckt sind. Die Gläser gut verschließen und mindestens eine Woche stehen lassen.