Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei milder Hitze schmelzen.
Eier trennen. Eier und 55 g Zucker mit dem Handrührgerät in einer Schüssel dickschaumig aufschlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen.
Die geschmolzene Kuvertüre nur leicht abkühlen lassen, mit den Quirlen des Handrührers unter das aufgeschlagene Eigelb rühren. Das Olivenöl erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl zugeben und so lange weiterrühren, bis die Masse eine leicht krümelige Konsistenz bekommt. Den Eischnee mit einem Spatel unterheben, mit den Quirlen des Handrührers weiterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für die Sauce von 1 Orange mit einem Juliennereißer ca. 1TL Schale abziehen. Alle Orangen auspressen, soll 300 ml Saft ergeben. Etwa 15 Rosmarinnadeln abzupfen. Den Saft in einem Topf mit Zucker, Orangenlikör, Orangenstreifen und Rosmarinnadeln mischen und aufkochen. 20 min. bei mittlerer Hitze einkochen, bis ein leichter Sirup entsteht. Auskühlen lassen.
Mit einem heißen Esslöffel Nocken aus der Mousse stechen und zusammen mit der Orangensauce auf Tellern anrichten. Als Deko eigen sich noch extra Rosmarinzweige.