Den Hühnerfond in einem Topf zum Sieden bringen. Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Etwa ein Viertel der Fenchelknolle in feine Würfel schneiden (den Rest anderweitig verwenden, z.B. in einem Salat).
Die Butter und das Öl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin 2-3 Minuten glasig dünsten, die Fenchelwürfel dazugeben und 2 weitere Minuten dünsten.
Den Reis dazugeben und kurz rühren, bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen, bis er ganz aufgenommen ist. Mit einer Suppenkelle heiße Brühe zum Reis geben, immer nur soviel, dass der Reis gerade bedeckt ist. Die Hitze so weit herunterschalten, dass der Reis nur schwach köchelt. Immer wieder umrühren und Fond nachfüllen.

In der Zwischenzeit die Zitrone heiß waschen, trocken rubbeln und das Gelbe der Schale fein abreiben. Den Saft der Zitrone auspressen.
Ein Viertel der in Salz eingelegten Zitrone in feinste Würfel schneiden und in eine kleine Schale füllen. Die Rosmarinnadeln fein hacken und die Safranfäden mit einem Mörser zerreiben. Wenn das Risotto al dente ist, den Zitronenabrieb, den Zitronensaft, Safran und den Rosmarin unter den Reis rühren.
Crème double und Eigelb miteinander verrühren und unter den Reis rühren. Den Risotto an diesem Punkt vom Herd nehmen und nicht mehr köcheln lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer und der Hälfte des Parmesans würzen. Den restlichen Parmesan und die Salz-Zitronenwürfel getrennt reichen.

Tipp: In Salz eingelegte Zitronen findet man eventuell in orientalischen Lebensmittelläden. Sie halten sich lange im Kühlschrank. Man kann diese Zutat auch weglassen. Die Säure im Risotto evtl. mit 1 TL Honig mildern.