Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen (am besten mit einer Bürste), ungeschält in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden und kurz abtrocknen.

2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin bei hoher Temperatur von beiden Seiten knusprig braten. Anschließend salzen, pfeffern und im Ofen nachgaren lassen.
Die Stiele der Pilze entfernen (Stiele putzen und fein würfeln), die Schalotte pellen und fein würfeln. Die Pilzhüte putzen und mit der Öffnung nach unten auf ein Blech geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl einstreichen. Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Leiste von oben etwa 5-7 Minuten braten.
Die Eier mit Schlagsahne verquirlen und salzen. Pilz- und Schalottenwürfel mit Butter in einer Pfanne andünsten. Eiermischung dazugeben, das Trüffelöl darüber träufeln und zu Rührei kochen. Die Kräuter waschen und trocken schleudern, nicht zu fein schneiden. In einer Schüssel mit dem Honig, Zitronensaft, dem restlichen Olivenöl, Meersalz und Pfeffer vermischen.

Kartoffelscheiben auf den Teller geben. Das Rührei und die Pilzhüte darauflegen. Den Kräutersalat auf das Rührei geben und mit den Parmesanspänen bestreuen.