Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Butter die Fischfilets bei mittlerer Hitze zuerst auf der Hautseite 2 min. anbraten und umdrehen. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Zander noch fünf Minuten ziehen lassen.
Den Lauch und den Salbei in feine Streifen schneiden. Die Fischfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
In der Pfanne mit etwas Butter Lauch und Salbei anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Den Fischfond aufgießen und die Sauce etwas einreduzieren. Orangenmarmelade und Balsamico untermischen, nochmals leicht einkochen. Die Orangenschale mit der Reibe direkt in die Sauce reiben, dann mit 1 EL kalter Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fischfilets mit der Sauce anrichten. Dazu gibt es in Butter geschwenkte Bandnudeln.