Sud herstellen:
Zutaten (bis Piment) in eine Schüssel geben und mit Rotweinessig und Wasser übergießen. Fleisch darin einlegen, abdecken. Das Fleisch muss vollkommen bedeckt sein. Kühl stellen, 5- 6 Tage ziehen lassen. Ab und zu wenden.

Dann in einem Bräter Fett (Butter) erhitzen, Fleisch aus dem Sud entnehmen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz einreiben. Fleisch in dem heißen Fett rundum gut anbraten. Den Sud durch ein Sieb gießen, und den Braten immer wieder damit übergießen.
Nelken, Korianderkörner und Senfkörner dazu geben. 1/2 – 2 Stunden schmoren lassen und ab und zu wenden.
Den Rotwein aufkochen und die Rosinen hinzu geben und beiseite stellen.
Stärke anrühren für die Soße,
Wenn das Fleisch weich geschmort ist, herausnehmen und warm halten.
Die Soße durch ein Sieb passieren und in den Topf zurück geben. Alles aufkochen und mit der angerührten Stärke sämig binden. Die Rotwein-Rosinen dazugeben, mit dem restlichen Sud und etwas Zucker süßsauer abschmecken. (oder anstatt Sud einen Schuss Rotwein) Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Soße geben.

Mit Kartoffelklößen, Rotkohl und Apfelmus servieren.