| Crème brûlée von der Geflügelleber mit Balsamico - Kirschen
)
| 125 g | Geflügelleber, Ente, Hähnchen etc. |
| 2 | Schalotte(n) |
| etwas | Rosmarin, Thymian |
| 1 | Orange(n), filettierte , Saft auffangen |
| ½ | Apfel |
| 0,4 cl | Cognac |
| 4 | Eigelb |
| 300 ml | Sahne |
| Zucker, braun zum Karamellisieren | |
| 2 EL | Zucker |
| 200 ml | Wein, rot |
| 4 cl | Balsamico |
Zubereitung
Schalotten, Kräuter, Orange, ½ Apfel zerkleinern und anschwitzen und mit dem aufgefangenen Orangensaft ablöschen, reduzieren, abkühlen lassen und mit der rohen Geflügelleber zusammen in den Mixer geben. Das Ganze passieren, dann zu dieser Masse die flüssige Sahne hinzufügen, mit 4 Eigelb verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in 4 flache Formen füllen, die Saftpfanne des Backofens mit heißem Wasser füllen und die Creme im Wasserbad in dem mit 90° vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde pochieren.
Die ausgekühlte Creme mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Die Balsamico Kirschen:
Zucker karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und mit Balsamico reduzieren. In die warme Konsistenz die Kirschen mit dem Stil (!) einlegen. Das ganze sollte man einen Tag vorher vorbereiten, damit die Kirschen den Geschmack gut annehmen können.
Serviervorschlag:
In die Creme brûlée die Kirschen mit dem Stil nach oben legen und mit Kräuterblättchen dekorieren.
Die Masse in 4 flache Formen füllen, die Saftpfanne des Backofens mit heißem Wasser füllen und die Creme im Wasserbad in dem mit 90° vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde pochieren.
Die ausgekühlte Creme mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Die Balsamico Kirschen:
Zucker karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und mit Balsamico reduzieren. In die warme Konsistenz die Kirschen mit dem Stil (!) einlegen. Das ganze sollte man einen Tag vorher vorbereiten, damit die Kirschen den Geschmack gut annehmen können.
Serviervorschlag:
In die Creme brûlée die Kirschen mit dem Stil nach oben legen und mit Kräuterblättchen dekorieren.
Kommentare anderer Nutzer
martina_rosanna 
sagt:
sagt: 16.06.2007 22:29
Hallo!
Habe das Rezept ausprobiert, weil ich ein großer Fan von Geflügelleber bin.
Es war wirklich sehr lecker, auch mein Freund war sehr begeistert, obwohl er am Anfang ein bisschen skeptisch war.
LG Martina
Habe das Rezept ausprobiert, weil ich ein großer Fan von Geflügelleber bin.
Es war wirklich sehr lecker, auch mein Freund war sehr begeistert, obwohl er am Anfang ein bisschen skeptisch war.
LG Martina
23.01.2010 13:25
Liebe Biggi,
endlich hatte ich mal Gelegenheit frische Entenleber zu bekommen und da habe ich natürlich sofort an Dein herrliches Rezept gedacht. Es war sehr, sehr fein - genau unser Geschmack. Mangels Frischware habe ich auf die Kirschen verzichtet und lieber ein Glas Chutney geöffnet. Das hat auch gut gepasst.
Wegen Intoleranz kann ich ja nur weißen Zucker verwenden, der macht aber auch eine sehr schöne Kruste. Ich habe fünf große Schälchen herausbekommen. Kann mir aber vorstellen, daß man diese Rezeptmenge auch für 20 kleine Portionen (mit eben kleinen Schälchen) machen kann.
Danke für das schöne Rezept. Foto ist auf dem Weg.
lg
bushcook
endlich hatte ich mal Gelegenheit frische Entenleber zu bekommen und da habe ich natürlich sofort an Dein herrliches Rezept gedacht. Es war sehr, sehr fein - genau unser Geschmack. Mangels Frischware habe ich auf die Kirschen verzichtet und lieber ein Glas Chutney geöffnet. Das hat auch gut gepasst.
Wegen Intoleranz kann ich ja nur weißen Zucker verwenden, der macht aber auch eine sehr schöne Kruste. Ich habe fünf große Schälchen herausbekommen. Kann mir aber vorstellen, daß man diese Rezeptmenge auch für 20 kleine Portionen (mit eben kleinen Schälchen) machen kann.
Danke für das schöne Rezept. Foto ist auf dem Weg.
lg
bushcook
24.01.2010 13:36
Liebe Doro,
danke für Deinen netten Kommentar - wenn Du das als "Fastprofi" sagst, freut es mich besonders!
lg biggi
danke für Deinen netten Kommentar - wenn Du das als "Fastprofi" sagst, freut es mich besonders!
lg biggi
07.02.2011 22:05
Hallo!
Am WE habe ich dieses Rezept zubereitet. Es hat mir sehr gut geschmeckt, aber die Masse war sehr weich, eher eine weiche Creme. Da wollte ich mal nachfragen ob das bei dir auch so ist? Ich hatte eher eine etwas festere Konsistenz erwartet, wie ich sie halt von Crème brûlée kenne.
Ich habe die Zutaten abgewogen bzw. -gemessen, daran sollte es nicht liegen. Lang genug waren sie auch im Ofen und die Temperatur stimmte.
LG curly
Am WE habe ich dieses Rezept zubereitet. Es hat mir sehr gut geschmeckt, aber die Masse war sehr weich, eher eine weiche Creme. Da wollte ich mal nachfragen ob das bei dir auch so ist? Ich hatte eher eine etwas festere Konsistenz erwartet, wie ich sie halt von Crème brûlée kenne.
Ich habe die Zutaten abgewogen bzw. -gemessen, daran sollte es nicht liegen. Lang genug waren sie auch im Ofen und die Temperatur stimmte.
LG curly
07.02.2011 22:24
Hallo Curly,
schön, dass es Euch sehr gut geschmeckt hat. Die Konsistenz ist bei mir in der Tat wie bei einer Crème brûlée – schon weich aber dennoch nicht "matschig". Aber in der letzten Zeit habe ich immer öfter die Differenzen der verschiedenen Backöfen bemerkt. Vielleicht lag es daran? Schade, dass es im Endeffekt nicht soo war, wie es korrekt wäre.
lg biggi
schön, dass es Euch sehr gut geschmeckt hat. Die Konsistenz ist bei mir in der Tat wie bei einer Crème brûlée – schon weich aber dennoch nicht "matschig". Aber in der letzten Zeit habe ich immer öfter die Differenzen der verschiedenen Backöfen bemerkt. Vielleicht lag es daran? Schade, dass es im Endeffekt nicht soo war, wie es korrekt wäre.
lg biggi
07.02.2011 22:31
Hallo Biggi,
danke für deine blitzschnelle Antwort.
Es ging leider schon eher in die Richtung matschig. Bei solchen Rezepten arbeite ich immer mit einem Ofenthermometer, damit die Temperatur auch stimmt. Und wie gesagt, es schmeckte ja ausgesprochen gut.
Ich vergaß ganz: Da es im Moment ja keine Kirschen gibt, habe ich folgendes Kirsch-Chutney dazu gereicht.
http://www.chefkoch.de/rezepte/1727181281884138/Kirsch-Chutney.html
LG curly
danke für deine blitzschnelle Antwort.
Es ging leider schon eher in die Richtung matschig. Bei solchen Rezepten arbeite ich immer mit einem Ofenthermometer, damit die Temperatur auch stimmt. Und wie gesagt, es schmeckte ja ausgesprochen gut.
Ich vergaß ganz: Da es im Moment ja keine Kirschen gibt, habe ich folgendes Kirsch-Chutney dazu gereicht.
http://www.chefkoch.de/rezepte/1727181281884138/Kirsch-Chutney.html
LG curly
08.02.2011 07:28
Mara64 
sagt:
sagt: 08.03.2011 14:01
Hallo Schmitzebeilla,
dein Rezept hatte ich schon einige Zeit im Hinterkopf, gestern war es dann soweit. Die Gäste waren begeistert. Da ich meine sämtlichen Crème brulées im Druckdampfgarer mache hatte ich auch diese Exemplare bei 100° - 30 Min. gegart. Als sie ausgekühlt waren, hatte ich bemerkt, dass sich die Masse vom Formenrand löste. ( Es waren Ragout Fin Förmchen) Also habe ich sie gestürzt und eben andersrum gebrannt. Sah wirklich toll aus, so konnte ich dann auch etwas mehr von dem Kirschensud drumrum geben ;-)
Vielen Dank für das Rezept, so simpel und macht so viel daher, echt klasse!
Liebe Grüße,
Marion
dein Rezept hatte ich schon einige Zeit im Hinterkopf, gestern war es dann soweit. Die Gäste waren begeistert. Da ich meine sämtlichen Crème brulées im Druckdampfgarer mache hatte ich auch diese Exemplare bei 100° - 30 Min. gegart. Als sie ausgekühlt waren, hatte ich bemerkt, dass sich die Masse vom Formenrand löste. ( Es waren Ragout Fin Förmchen) Also habe ich sie gestürzt und eben andersrum gebrannt. Sah wirklich toll aus, so konnte ich dann auch etwas mehr von dem Kirschensud drumrum geben ;-)
Vielen Dank für das Rezept, so simpel und macht so viel daher, echt klasse!
Liebe Grüße,
Marion
JochenWW 
sagt:
sagt: 15.01.2012 15:34
Sehr leckeres Rezept, war unser 2. Gang im Weihnachtsmenü.
Statt der Kirschen habe ich mit Pflaumenchutney und Preiselbeeren vereinfacht, auch lecker.
Statt der Kirschen habe ich mit Pflaumenchutney und Preiselbeeren vereinfacht, auch lecker.
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erst war ich etwas skeptisch .... aber später nur noch begeistert !!!!!
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