Den geschälten Spargel in 2 Bunde binden. Mit dem Kopf nach oben in einen Topf mit kochendem Salzwasser stellen und mit geschlossenem Deckel 8-10 Minuten köcheln.
Währenddessen die Schale einer Limone reiben. Beide Limonen halbieren und 1 ½ Limonen auspressen. Die übrige Limonenhälfte zum Garnieren auf die Seite legen.
Essig und Schalotte in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Ca. 1 Minute kochen lassen, um den Sud auf 15ml/1TL zu reduzieren. Den Limonensaft unterrühren. Zur selben Zeit die Butter in einen Topf geben und langsam erwärmen, bis sie anfängt zu schäumen.
Die Eigelbe mit einer Prise Salz mixen. Auf niedriger Stufe die Limonen-Essig-Mischung hinzugeben.
Langsam die Butter hinzufügen und für ein paar Sekunden weitermixen, bis die Sauce glatt und cremig ist.
Den Spargel abtrocknen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Limonen-Dressing garnieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit der geriebenen Limonenschale und Limonenstückchen dekorieren.