Die Walnüsse ohne Fettzugabe in einer trockenen Pfanne rösten, dann grob hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Nüsse, Knoblauch, Frischkäse, Eigelb und Zitronenschale mit schwarzem Pfeffer mischen.

Die Kalbsschnitzel unter Klarsichtfolie mit einer Teigrolle dünn ausrollen oder klopfen. Auf der einen Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der ungewürzten Seite auf dem oberen Drittel die Füllung verteilen. Die Seiten leicht einschlagen und die Schnitzel aufrollen. Mit je 2 Salbeiblättern belegen und mit Küchenschnur binden.

Die Butter erhitzen. Die Kalbsröllchen darin rundherum bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat auflösen, wenn nötig absieben. Dann zur Hälfte einkochen lassen. Crème fraiche und Sahne verrühren und zur Soße geben. Leicht einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbsröllchen mit der Soße umgießen und servieren.