Tomaten blanchieren, abschrecken, in Scheiben schneiden und entkernen. Meerrettich in einem Tuch ausdrücken, den Saft auffangen und beiseite stellen. Butter und Eigelb schaumig rühren. Meerrettich und Toastbrot dazugeben und abschmecken.
Lachs mit Tomatenscheiben belegen, würzen und mit der Meerrettichpaste bestreichen. Den Lachs im Backofen bei 180 Grad goldgelb überbacken.
Inzwischen die fein geschnittenen Schalotten mit Noilly Prat verkochen, mit Fischfond auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren. Die Sahne zu der Flüssigkeit gießen und um die Hälfte reduzieren. Den Meerrettichsaft dazugeben und die geschlagene Sahne unterheben.

Schnittlauchröllchen beigeben. Den Fisch auf Tellern anrichten und mit der Soße umgießen.