Rehrücken ausgelöst

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Zutaten

Rehrücken
  Olivenöl
10  Wacholderbeeren, zerdrückt
  Pfeffer, schwarz, grob gemahlen oder gemörsert
100 g Butter
  Salz
  Für die Brühe:
4 EL Olivenöl
Zwiebel(n) mit Schale
1 Stange/n Lauch
Möhre(n)
30 g Knollensellerie
1 Wurzel/n Petersilie, oder 10 Stängel
Lorbeerblatt
1 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
1 TL Thymian, getrocknet
50 g Schinken, gewürfelt
1 TL Pfeffer, ganz weiß
1 TL Wacholderbeeren, zerdrückt
500 ml Wein, rot, trocken
  Für die Sauce:
1 TL Senf
1 TL Gelee (Johannisbeergelee)
  Balsamico (Crema di Balsamico)
  Pfeffer, aus der Mühle
  Salz
  Butter - Stückchen, eiskalt
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Ein Rehrücken ist eine edle Sache. Er macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, verlangt beim Braten aber Fingerspitzengefühl und 10-12 Minuten die ungeteilte Aufmerksamkeit des Koches. Ich möchte den Rücken rosa gebraten und wenn er dann nur 2 Minuten zu lange im Offen war, ist er durchgebraten, und seine einmalige Zartheit geht verloren.
Zunächst die Überlegung, Rehrücken im Ganzen zu braten oder auszulösen? Ich löse immer aus, weil ich so den Garprozess besser beurteilen und aus den Knochen eine leckere Sauce machen kann. Das wird ein oder zwei Tage vor dem Verzehr gemacht.

Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, es bleiben je nach Größe des Tieres, etwa 1.000-1.200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2–3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.

Der Fond:
Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Pfanne oder Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben.
Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten, die anderen Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Auch umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzu, und den Inhalt 4-5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen.
Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.

Die Sauce:
Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig und fest. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.

Das Fleisch:
Am Tag des Essens das Fleisch 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme.

In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in den auf 200° vor geheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden.
In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal im 2-Minuten-Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze.
Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft.

Als Beilagen liebe ich Spätzle, Salzkartoffeln oder ein Selleriepüree und dazu gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder auch Spitzkohl. Halbe Birnen mit Preiselbeeren passen nicht dazu, weil ich einen guten trockenen Rotwein dazu trinken möchte.

Kommentare anderer Nutzer


zeno_cosini

03.09.2006 10:19 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Schrat,

ich hab den Rehrücken gestern für einige Freunde nach deinem Rezept zubereitet und ich muss sagen es hat wirklich fantastisch geschmeckt! Das Rezept ist super geschrieben, so dass ich nie das Gefühl hatte, es fehlt irgendeine Info (war nämlich das erste Mal, dassich Wild gekocht hab).
Ich habe dazu Semmelknödel, Rotkohl und Sahnewirsing gereicht und die Gäste haben sich überschlagen vor Lob!

Viele Grüße
Dirk

schrat

03.09.2006 11:27 Uhr

Hallo Dirk,

es freut mich, dass Dir Dein Rehrücken gut gelungen ist. Dann habe ich meine Anleitung ja offensichtlich allgemeinverständlich formuliert.

Vielen Dank für Deinen Kommentar und Deine Bewertung.

LG
Schrat

thexman

27.12.2006 19:11 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ein tolles Gericht und eine tolle Beschreibung. Ich habe mich am 2. Weihnachtsfeiertag auch zum ersten mal an Wild bzw. Rehrücken gewagt und habe es dank dieses Rezepts nicht bereut. Meine Familie war von dem Ergebnis restlos begeistert.

Den Rehrücken hatten wir direkt vom Jäger. Bei der Zubereitung habe mich dann genau an die Anleitung gehalten. Die kleineren Filets habe ich bereits nach 7min aus dem Ofen genommen, die etwas größeren nach ca. 9min. Sie waren innen rosa und wunderbar zart - also genau richtig. Dazu gab es selbstgemachtes Kartoffelpüree, angebratene Champions mit Petersilie und wilde Preiselbeeren.

Das Rezept bekommt von mir 5 Sterne und natürlich einen Platz in meinem Kochbuch.

Gimchi4U

02.02.2007 15:12 Uhr

Heute gekocht, nachdem der Rehrücken samt Knochen hier nach Singapur eingeflogen wurde. Ich traute meinem Ofen nicht und habe daher das Fleisch je 1 Minute pro Seite in der Salzbutter angebraten - war traumhaft rosé und butterzart. Besser kann es der 3-Sterne-Koch auch nicht. Dazu gab es Selleriepü, Brokoli und Steinpilze (getrocknet) mit etwas Rahmsoße. Speziell der Fond bzw. die Soße anschließend haben mich echt beeindruckt - ganz rund im Geschmack. Werde mal noch ein Bild hochladen!
Grüße an Schrat und alle Leser aus Singapur von
stefanie55

clundcl

09.04.2007 17:30 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

hallo schrat,

habe letzthin dein rezept nachgekocht und möglicherweise bei der bereitung des fonds einen fehler gemacht bzw. etwas falsch verstanden: du gibst die menge von 500 ml wein an und schreibst, dass man die verdunstete flüssigkeit von zeit zu zeit mit wein ersetzen soll. ich habe den fond ca. 5 std. auf kleinster flamme schwach köcheln lassen und habe regelmäßig mit wein nachgegossen, damit knochen, gemüse usw. immer wieder knapp bedeckt waren. dazu habe ich aber 2 flaschen guten, trockenen rotwein a 0, 7 l verbraucht, was dazu führte, dass der fond sehr weinsäurig wurde (konnte ich aber etwas korrigieren). wo war der fehler? evtl. zu großer topf (durchmesssser 25 cm) mit zu großer verdunstungsfläche? oder hätte der inhalt gar nicht bedeckt sein müssen?

ansonsten ein wirklich gut geschriebenes und verständliches rezept an dem man sich sicher "entlanghangeln" kann und zu einem feinen ergebnis kommt! die filets von der innenseite des rückens habe ich übrigens 2 tage später extra zubereitet - war mir einfach zu riskant, diese extrem "sensiblen" teile zusammen mit dem rest zuzubereiten.

vorab schon mal danke für eine auskunft von dir oder auch von anderen lesern.

lg,
christian

schrat

15.04.2007 15:05 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Christian,

Du hast viel zuviel Wein verwendet. Der Fond soll auch nicht richtig kochen, sondern nur leicht ziehen und hin und wieder mal ein kleines „Blubb“ von sicht geben. Wenn dann immer noch die oberen Knochen- und Fleischschichten freiliegen, kannst Du Wasser nachfüllen.

Durch das spätere Reduzieren bekommst Du einen konzentrierten Fond, der dann nicht weinlastig schmeckt.


LG
Schrat

clundcl

22.04.2007 20:08 Uhr

hallo schrat,

danke dir für deine antwort und info! (das mit dem \"blubb\" kenn´ ich doch irgendwoher ;-) jetzt ist alles klar. ich erwarte bald den ersten maibock - da wird´s gleich nochmal versucht.

lg,

christian

Dummynr2

05.08.2007 22:50 Uhr

Dieses Rezept ist wirklich super, sowohl von der Beschreibung, wie auch vom Ergebnis. Der Aufwand ist zwar recht hoch, aber es lohnt sich. Das Fleisch war butterzart, rosa und saftig und in das Sößchen könnte ich mich reinlegen, absolut köstlich. Ich habe dazu Spätzle gemacht und frische Pfifferlinge. Danke für dieses tolle Rezept.
Andreas

symin

21.11.2007 15:56 Uhr

hallo schrat,
nur zum besseren verständnis (für mich): der schinken ist nur zur geschmacksabgabe gedacht (wird ja nach dem auskochen weggeworfen) und da kann ganz gemeiner hinterschinken verwendet werden, oder?!
grüße
sylvia

schrat

21.11.2007 15:59 Uhr

Hallo sylvia,

richtig, der Schinken wird nach der Geschmacksabgabe entsorgt.

LG
Schrat

symin

29.11.2007 09:57 Uhr

hallo schrat,
bei uns gabs am wochenende den rehrücken nach deinem rezept.
ich kann mich meinen vorschreibern nur anschließen: das rezept war super geschrieben und ich kam ganz ausgezeichnet zurecht.
ich hätte gern mit PERFEKT bewertet, aber:
mein fond war nicht geleeartig.
woran kann das liegen?
ich habe nachdem ich knochen und gemüse angebraten habe, die komplette menge wein aufgeschüttet und noch etwas wasser, somit war alles bedeckt und der topf randvoll. aufgegossen habe ich dann immer wieder mit wasser, von wegen weinlastigkeit (siehe oben).
war das der fehler?
jedenfalls waren alle total begeistert und meine dreijährige tochter hat sich mal so richtig angegrast - kommt ja bei "normalem" essen nicht immer vor.
liebe grüße
sylvia

schrat

29.11.2007 10:51 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Sylvia,

wenn Dein Fond nicht geleeartig war, kann es daran liegen, dass er nicht genügend eingekocht oder noch nicht ganz erkaltet war. Das ist aber auch kein Problem. Wenn die Sauce gemacht wird, muss der Fond sowieso weiter eingekocht werde.

Wenn Du nur die Knochen und Parüren eines Rehrückens genommen hast, wird nur knapp ein Viertel Liter Sauce übrig bleiben. Die wird dann allerdings sämig sein. Sollte Dir das dann immer noch zu dünn sein, einfach ein paar eiskalte Butterstückchen unterschlagen.

LG
Schrat

sassilein

19.12.2007 08:24 Uhr

Hallo Schrat,
wenn ich statt Rehrücken einen Hirschrücken (ohne Knochen) nehmen,
muss ich dann was an der Garzeit ändern???

Vielen Dank für die Hilfe
MFG

schrat

19.12.2007 09:44 Uhr

Hallo sassilein,

ein Hirschrücken ist dicker und braucht deswegen etwas länger. Die Vorgehensweise ist aber gleich.

LG
Schrat

pamena

25.12.2007 17:02 Uhr

Habe das Rezept Heiligabend ausprobiert. Hatte Gäste!!!
Ich war sehr skeptisch, aber das Reh war butterzart, auch wenn ich es ein weinig länger im Ofen gelassen habe. Kann aber auch am Backofen liegen.

Zudem habe ich zur Soße ein wenig gutes Trüffelöl gegeben. LÄGGÄ!!!

Gruß

Maya19

03.01.2008 23:14 Uhr

Ich habe es auch zu Weihnachten gemacht, es war sensationell.Vielen Dank, mein Freund hat mich in den Himmel gelobt und bewundert. ;-)

Kulfadir

03.02.2008 22:19 Uhr

Hallo Schrat,
ein super Rezept. Wir waren vorher sehr skeptisch und nachher ganz begeistert. Es funktioniert nach der Beschreibung super einfach. Den Fond habe ich zwar nicht genau nach Rezept gemacht, ich habe die Beschreibuing als Grundlage verwendet. Einfach toll!
Viele Grüße
kulfadir

SJensen

14.02.2008 10:59 Uhr

Hallo Schrat!
Ich habe am vergangenen Wochenende das Rezept ausprobiert und bin immer noch hin und weg. Einfach genial! Ich war erst ein bischen skeptisch, was den Fond angeht, aber es hat hervorragend geklappt. Ich mußte nur die Mengen etwas erhöhen, weil ich gleich den Hals und die Rippen vom Reh mit abgekocht habe. Der Rehrücken war absolut butterweich. Die Familie hat sich "alle zehn Finger" geleckt.

Kann man vom Prinzip das Rezept auch auf die Vorder- und Hinterkeulen anwenden?
Viele Grüße
Simone

schrat

14.02.2008 14:43 Uhr

Hallo Simone,

freut mich, dass Dein Rehrücken gut gelungen ist.

Eine Keule kannst Du auf diese Weise aber nicht braten. Die muss eine längere Zeit schmoren. Schau dazu in das entsprechende Rezept auf meiner Seite.

LG
Schrat

jammi08

30.03.2008 13:33 Uhr

Der Frühling naht und ich hatte noch einen Rehrücken im Gefrierfach. Und da ich Herbst/Winter als beste Jahreszeit für ein Wildessen finde, war jetzt noch die letzte Gelegenheit, das Fleisch zu verarbeiten. Das habe ich nach diesem Rezept gemacht. Ergebnis: superzartes Fleisch, schön dunkle, kräftige Sauce. Mir gefällt die Zubereitung eines ausgelösten Rehrückens wesentlich besser, da es sehr schnell geht. Allerdings ist es immer wieder aufregend, das Fleisch auf den Punkt zu bekommen. Dabei hilft mir sehr gut die Druckprobe. Je öfter man es macht, je mehr bekommt man ein Gefühl dafür.

Vielen Dank für die Mühe, das Rezept so detailliert zu beschreiben.

Skymoon

03.09.2008 18:31 Uhr

Ich habe das erste mal Rehrücken gemacht und nach diesem Rezept hat er super gut geschmeckt.
Im Backofen hatte ich ihn fast 15 Minuten und er war genau richtig, leicht rosa, beim nächsten mal werde ich ihn wohl noch etwas kleiner schneiden damit er nicht so lange braucht.

Da einzigste Problem hat ich beim zerkleinern der Rippen, das hat erst nach 2 Stunden Kochzeit funktioniert.

LG
skymoon

vorkocher

09.10.2008 15:12 Uhr

Hab mich zum allerersten Mal an Rehrücken gewagt und hatte mir vorsichtshalber ein Glas Wildfond als eiserne Reserve gekauft. Die hab ich dann aber nicht gebraucht: Fleisch und Soße wurden einfach nur traumhaft nach diesem Rezept, und das obwohl ich für den Fond nur 3 Stunden Zeit hatte! Nur den Senf hab ich weggelassen, mögen die Leute, für die ich koche nicht so. Dazu gabs Möhren-Selleriepüree, Rosenkohl und Kartoffeln und - auf Verlangen meiner Mitesser - Birnen mit Preisselbeeren. Vielen Dank für das Rezept, kommt unbedingt in meine Sammlung zum Wieder-Kochen!

cats4alex

21.12.2008 17:54 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ein super-tolles Rezept - die genaue Beschreibung des Auslösens (sonst hätte ich vermutlich das feine Filet an der "Unterseite" nicht entsprechend gewürdigt ;-))
Damit ich mit der Zeit für Amuse Gueule und Suppe nicht in Verzug kam, hab ich nach dem Anbraten die Niedrig-Themperatur-Methode gewählt (1 3/4 h bei 80 Grad) - Ergebnis perfekt!
Dazu gab es Walnußspätzle, Rahmwirsing und Blaukraut. Die Soße hab ich mit Preiselbeeren und Mascarpone verfeinert.
Danke für die gute Beschreibung und das leckere Rezept!
LG
Alex

Mondstein35

26.12.2008 15:39 Uhr

Hallo Schrat,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe den Rehrücken am Montag für Gäste zubereitet und ich muss gestehen, das ich anfangs etwas Angst hatte vor dem Auslösen des Fleisches, aber das war dann doch nicht so schlimm, wie ich gedacht hatte.
Meinen Gästen hat es vorzüglich geschmeckt und ich wurde in den höchsten Tönen für die gelungene Komposition gelobt, (möchte ich hier gerne an dich weiter geben.)

Liebe Grüße und noch schöne Restweihnachen
Mondstein

westfalentrixe

07.01.2009 19:00 Uhr

Hallo,

den Rehrücken gab es bei uns Heiligabend! Obwohl die Tochter des Jägers extra in ihr Auftragsbuch geschrieben hat: nicht ausgelöst!, hat er ihn doch ausgelöst :-( Ich hatte für den Fond nur ein Vorderblatt, das war nicht so befriedigend. Ich musste mit zusätzlichem fertigen Fond arbeiten und habe nur "Billigplörre" bekommen!

Bezüglich des Rückens habe ich mich an die Zeitangaben gehalten, und fand das Fleisch ganz vorzüglich, wunderbar zart und rosa!

LG Trixe

JimiHendrix87

03.02.2009 14:36 Uhr

Wir haben das Rezept am Samstag in der Männerrunde nachgekocht ; )

Und es war wunderbar. wir haben zwar kein Johannisbeergelee bekommen aber mit Preiselbeergelee hats auch traumhaft funktioniert. Vor allem der Fond war der Wahnsinn.

wir haben den Braten leider nicht rosa hinbekommen da wir das Fleischstück zu kurz angebraten haben aber zart war es trotzdem. Als Beilage gabs Blaukraut u. Knedlicky (böhmische Mehlknödel)

kann das Rezept nur weiterempfehlen

schlumpy68

09.02.2009 10:43 Uhr

Bei Rehrücken (wie bei Keule) ist es ja immer ein bisschen Gewissensfrage, ob man nun auslöst oder nicht. Eigentlich wollte ich es in diesem Fall nicht tun, zumal ich auch noch Fond (von Keule & Co. zu Weihnachten) hatte. Habe mich dann doch von den Bewertungen hier überzeugen lassen und es nicht bereut.

Ich habe also den vorhandenen Fond als Saucenbasis genommen, ihm noch ein wenig dezenten Speck-Geschmack verschafft (meinen Fond hatte ich Weihnachten ohne Speck zubereitet) und mich beim Fleisch strikt an die Anweisungen gehalten. Und es nicht bereut – selten habe ich so ein zartes Fleisch gegessen. Dazu gab es (selbst gemachte) Spätzle und Wirsing in Senfsahne (hier aus dem CK-Rezeptefundus). Aber schrat, die halbierten Birnen konnte ich nicht lassen, sie sehen als Deko mit den Preiselbeeren so schön aus... Dazu gab es einen badischen Spätburgunder.

Jetzt werden ich demnächst nochmal Rehfond kochen aus den eingefrorenen Rückenknochen sowie Haut- und Fleischschnipseln.

Marit01

05.12.2009 19:52 Uhr

Hallo Schrat,
ich habe Rehrücken schon mehrfach nach Deinem tollen Rezepz geschmurgelt.
Heute war mein Lebensabschnittschwiegersohn zu Besuch. Absoluter Wildmuffel - und total begeistert! Die Mühe hat sich gelohnt.

vheinke

17.12.2009 23:56 Uhr

Toll! Grossartig!! Phantastisch!!!
Habe das Rezept nahezu original nachgekocht und mir lediglich erlaubt, die Sauce statt mit Johannisbeergelee mit ca. 20 g Wintertrüffel zu verfeinern. Dazu ein Pastinakenpüree und mit reichlich Butter und Muskat kurz gedünstete Rosenkohlblätter - einfach nur geil!

Herzlichen Dank für dieses Rezept!

Volker

Dr_KO

25.12.2009 10:55 Uhr

Hallo Schrat,

bei jedem Rehrücken versuche ich es ein wenig anders zu machen - man weiß schließlich nie, ob es nicht doch noch ein wenig besser geht. Und so habe ich mich gestern an Deiner Garmethode orientiert und muss sagen, dass das Ergebnis neue Maßstäbe gesetzt hat! Was ich vor einigen Monaten auf Lafers Stromburg gegessen habe, war keinen Deut besser! :-)

Vielen Dank also für Deine Anregungen und weiterhin viel Spaß beim Kochen!

VG, Konstantin

Dino_1

25.12.2009 19:09 Uhr

Ein super Rezept! Vielen Dank! Wird es sicher wieder geben!

ckowa

27.12.2009 13:18 Uhr

Auch von mir 5 Sterne für dieses tolle Rezept. Habe zum ersten Mal überhaupt Wild gekocht und dann gleich einen Rehrücken für Heiligabend - ich hatte zwar Panik ohne Ende, die war aber echt unbegründet! Fleisch und Soße waren super!!!
Mein Fleisch war auch sehr zart, nur leider hatte es keine schöne Farbe, es war noch ziemlich grau... wahrscheinlich war die Butter nicht heiß genug... aber wie gesagt, geschmeckt hat es traumhaft.

Beim nächsten Mal werde ich das Fleisch nicht mehr mit Wacholderbeeren einreiben, manche Stücke haben doch sehr danach geschmeckt.

LG Christin

schrat

27.12.2009 16:18 Uhr

Hallo Christin,

freut mich, dass dir Fleisch und Sauce gut gelungen sind. Das Rezept ist eigentlich recht leicht nachzukochen, wenn man sich an die Vorgaben hält, auch wenn es etwas aufwendig ist.

Das Fleisch wird auf diese Art der Garung außen nicht braun, sondern grau bleiben, denn die Butter darf nicht zu heiß werden, so dass sie verbrennt, also kann sie das Fleisch auch nicht bräunen. Serviere demnächst die Rückenabschnitte stehend, damit man den rosafarbenen Kern sehen kann. Das ist das, worauf es ankommt und worauf auch jeder Esser achtet, also sollte er auch der Blickfang sein. Das Wichtigste ist doch das butterweiche Fleisch, das bei dieser Garung bleibt, wenn der Garzeitpunkt richtig gewählt wurde.

Bei der Zahl der Wacholderbeeren hängt es sehr stark davon ab, ob sie frisch sind oder schon längere Zeit im Gewürzschrank verweilt haben, dann nehmen sie deutlich an Geschmack ab. Aber hierbei ist es Geschmacksache. Ich mag Wacholdergeschmack sehr gern bei Wildfleisch.

LG
Schrat

erdbeersahnetorte

03.04.2010 14:44 Uhr

hallo schrat,

gestern ( trotz karfreitag *g* ) habe ich nach langem hin - und herwälzen diverser rezepte hier dein rezept mit meinem damwild-rücken nachgekocht.
den fond hatte ich gestern früh erst angesetzt, 4std köcheln lassen, dann nach dem erkalten lassen habe ich den fettrand abgeschöpft und dann weiterverarbeitet, ging optimal.
die soße war auch sehr lecker - wenngleich auch viel zu wenig.
das langte gerade so für die beiden rückenstränge.
das es zu wenig soße letztendlich ergibt - das problem habe ich leider öfters :-(
das fleisch hatte ich insgesamt 10min angebraten ( ich habe butterschmalz dafür genommen ), also 5x gewendet - nach dem 4.mal erschien es mir fast noch zu "roh" - im nachhinhin muss ich sagen, es hätte nicht sein müssen - aber das fleisch war auch so sehr zart und weich.
zumindest hat das mein freund gesagt - ich selbe esse kein fleisch ;-)

was ich jedoch nicht wusste..was du auch nicht beschrieben hast - beim fleisch ruhen lassen - ofen ausschalten oder nicht ?
eigentlich lasse ich fleisch im ausgeschalteten ofen ruhen ,aber dann mit geschlossener tür.
wie hattest du es denn ursprünglich vorgesehen ?

diese "anbrat"-methode im ofen kannte ich bisher auch nicht, aber klappte ganz gut, im vergleich zum scharfen anbraten auf der pfanne aber halt weniger "scharf" - scheinte aber nichts auszumachen, denn wiegesagt- göfreu war zufrieden ;-)

von daher...danke fürs rezept !
aber vielleicht kannst du die frage noch beantworten..danke :-)

lg
biggi

schrat

03.04.2010 17:47 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo biggi,

du sprichst von einem Damwildrücken, der ist viel dicker als ein normaler Rehrücken und hat je nach Dicke auch eine längere Garzeit von etwa 5-10 Minuten.

Angebraten wird mein Rehrücken nicht, deshalb brauche ich auch kein Butterschmalz.

Auch wird man nicht in Sauce baden können, wenn nur die Rückenknochen und ein paar Parüren zur Verfügung stehen. Das ist normal.

Beim Ruhen lassen ist der Ofen natürlich ausgeschaltet, der in Folie eingewickelte Rücken liegt auf der offenen Ofentür, damit er warm bleibt und die Fleischfasern sich entspannen können, damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft. Ihn im geschlossenen Ofen ruhen zu lassen wäre Unsinn, dann gart er ja weiter.

LG
Schrat

plumeria

18.04.2010 21:54 Uhr

Hallöchen,
das ist so gut beschriebenm, daß mir heute mein erster ausglöster Rehrücken auf den Punkt gelungen ist. Das Fleisch war butterzart, zartrosa und einfach nur lecker. Das Sößchen war köstlich. Dazu gab es selbstgemachte Kartoffelklöße und Rotkohl.
Mein Mann war begeistert.
Danke für das tolle Rezept.
Liebe Grüße
plumeria

Eingeschränkte Kommentare

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Die neusten Kommentare:


schrat

27.11.2013 15:06 Uhr

Dann rein damit! :-))

Schrat

Merlot50

25.12.2013 13:52 Uhr

Hallo Schrat.
Fond super,- mach ich immer so. Fleisch buttereich,- exzellent. Allein mit der Fertigstellung der Sosse, bzw. dem Geschmack hab ich ein Problem.
a) Das Rezept ist auf 6 Personen ausgelegt. Mit dem bischen Sosse kannst du aber keine Spätzle zum Schwimmen bringen. Also nicht so stark einkochen und ruhig mit ein wenig Sossenbinder binden.
b) Ist ja Geschmacksache. Aber statt Balsamico und Senf,- da bleib ich doch lieber bei meinem Wacholderrahmsössle gem. Harald Wohlfahrt. Und da ja sowieso mit Wacholder gearbeitet wird macht dieses Sößchen das Essen richtig rund.
Sei nicht böse wegen meiner Kritik.
Gruß, Merlot50

sunsetberlin

24.12.2013 19:48 Uhr

Hallo Schrat,

wir haben soeben den Rehrücken verspeist ... und was soll ich sagen ... es ist Heiligabend und ich musste mich dennoch schnell an den Rechner setzen, um mich für dieses wunderbare Rezept zu bedanken! Wir haben dazu Semmelknödel und Rosenkohl gegessen - und waren total begeistert! Sogar unser 3jähriger Sohn betonte, wie lecker doch das Fleisch sei.

Es ist definitiv ein ziemlicher Aufwand - aber jeder Handgriff hat sich gelohnt! Und ist vor allem gelungen. Da möchte auch ich betonen, wie hilfreich die detailreiche Beschreibung der Zubereitung doch ist. Weder mein Mann noch ich haben vorher schon einmal Wild zubereitet.

Demnächst bekommen wir noch einmal einen Rehrücken und werden diesen dann wohl samt diesem Rezept für die nächste feierliche Angelegenheit vormerken.

Vielen Dank. Fünf Sterne. Ein Frohes Fest! Und alles Gute,
Kirsten und Familie.

CBR-Lutzi

25.12.2013 12:17 Uhr

Kann mich meiner Vorrednerin in allen Punkten anschließen. Wunderbar erklärt. Bis auf das Fleisch habe ich alles vorgestern vorbereitet. Gestern nur noch Klöße + Spätzle ins Wasser und Schrats Karamellisierten Rotkohl aufgewärmt. Währenddessen ums Rehlein gekümmert und nach 20 min. stand der Festschmaus auf dem Tisch, ganz ohne Stress!!

Alle waren sehr begeistert. Mein Jüngster ist eigentlich eher Fischesser, aber von dem Reh hat er Nachschlag geholt und sogar später am Abend das letzte übriggebliebene Stückchen von der Platte stibitzt und kalt verzehrt.

Frohe und gesegnete Weihnachten für euch alle!

LG, Lutzi

-irene-

25.12.2013 15:29 Uhr

Frohe Weihnachten Schrat,
ich habe gerade 5 Weihnachtspunkte für das Rehrückenrezept vergeben. Und dabei hat "nur" mein Nachbar gekocht. Er ist Niederländer und hatte vom Schwiegerpapa einen Rehrücken vom selbstgeschossenen Reh bekommen. Ich habe ihm dein Rezept aus dem CK rausgesucht, in blindem Vertrauen in deine Kochkunst . Gerade habe ich 3 Scheiben zum naschen bekommen. Super!!!! Zart, rosé mit herrlich dunkler Sosse. Ich hoffe dass der Schwiegervater beim nächsten Reh an mich denkt.
Liebe Grüsse, -Irene-

petrathered

27.12.2013 16:55 Uhr

Einfach nur genial. Ich habe bei der Sauce etwas variiert und anstelle von Wasser mit Wildfond gearbeitet. Vielen Dank für das super Rezept. Als Beilage habe ich selbstgemachte Knödel gewählt. Auch sehr lecker.

Tim-Mälzer-Fan

27.12.2013 18:39 Uhr

Hallo Schrat,

nie im Leben hatte ich Reh gegessen, geschweige denn selbst gemacht. Aber irgendwie hatte ich mir in diesem Jahr in den Kopf gesetzt, es einfach mal haben zu wollen.
Der Rehrücken war tiefgefroren und als ich dann Dein Rezept gefunden und gelesen hatte, habe ich ihn gleich aufgetaut und mich ans Auslösen gemacht, was dank Deiner Anleitung ein Klacks war. Es war für uns 3 Esser reichlich Fleisch übrig und lediglich das Zerkleinern der Knochen bereitete mir enorme Probleme. Ich schaffte es dann doch irgendwie und hatte gestern einen supertollen Fond, tiefdunkelbraun und enorm lecker, obwohl ich statt Rotwein Holunderbeersaft genommen hatte. Dafür habe ich den Fond (in Anlehnung an Schuhbeck) 3 Tage lang immer wieder gekocht und reduziert und das Ergebnis war in jeder Beziehung ein Traum.
Die Soße war oberlecker, allerdings ohne Senf und Balsamico, dafür mit Preiselbeeren (daneben, für den, der wollte), ohne Birne, so also sehr kräftig und einfach unbeschreiblich köstlich.
Meine beiden Mitesser konnten gar nicht genug davon bekommen und ich war stolz wie Oskar - dank Dir! Dafür hast Du Dir die 5 Sternchen (gern auch viel, viel mehr) redlich verdient

Gisela.

sari53

27.12.2013 19:10 Uhr

Hallo Schrat,
gestern gab es bei uns Deinen Rehrücken..Klasse..und mir natürlich auch 5 Sternchen wert..das Urteil meines Sohnes : "großes Kino" Fleisch butterzart und ein tolles Sößchen..hab mich genau an die Anleitung gehalten..
Hehe..hab noch 2 Rücken im Tiefkühler ;)

LG Sari

Spreewaldmieze

30.01.2014 22:34 Uhr

Der Wahnsinn! ich habe noch nie ein so gutes Reh gegessen! Es hat allen sehr gut geschmeckt.

wasserfass

09.02.2014 14:33 Uhr

Hallo, haben das erste Mal Rehrücken gekocht. Nach diesem Rezept ist er gelungen und hat sehr, sehr gut geschmeckt. Allerdings sind wir absolut keine Kochprofis und haben deshalb noch zwei Fragen:
- wie bekommt man die Knochen klein, wenn kein Beil verfügbar?
- ist das Fleisch noch nicht gar, wenn es "blutet"?

Wir hatten Steinpilzspätzle und Salat dazu. Super!
Viele Grüße, wasserfass

Josefine1968

16.02.2014 20:02 Uhr

Hallo Schrat, war ja am Anfang etwas skeptisch was das "anbraten" des Fleisches betrifft, habe mich aber trotzdem genau an Deine Angaben gehalten und der Rehrücken war einfach wunderbar. Innen noch rot, saftig und sehr zart. Bei uns gab es Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln - einfach nur lecker. Vielen Dank für das schöne Rezept.

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