Beim Anstellsauer (Stufe 1) 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser und 0,5 Tassen Buttermilch zu einem sämigen Brei verrühren. Nun zugedeckt warm stellen, morgens und abends umrühren.

Am 3. Tag beginnt der Teig zu gären. Am Abend des 3. Tages (Stufe 2) 300 g Roggenmehl und Wasser zum Anstellsauer hinzugeben. Bis zum nächsten Tag warm stellen (mit Tuch abdecken).

Dann kann der Sauerteig verwendet werden oder im Kühlschrank eine Woche lang lagern. Wer den Sauerteig länger lagern möchte, kann ihn mit Mehl abbröseln, trocknen oder einfrieren (1/2 Jahr haltbar).

Tipp: Zum Abbröseln ca. 2 EL Sauerteig wegnehmen und mit 8 EL Mehl abbröseln (1 Teil Sauerteig + 4 Teile Roggenmehl).