Auberginen waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (geht gut mit Allesschneider). Dann die Scheiben in einer Pfanne oder Kontaktgrill mit Olivenöl anbraten . Leicht abkühlen lassen.

Die feingeschnittenen Pilze mit einer kleingeschnittenen Zwiebel in wenig Öl andünsten und mit der Hälfte der kleingehackten Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.

Den Schafskäse in einer Schüssel mit der Gabel zerkleinern. 2 Eigelb und die Pilz-Zwiebel-Mischung darunter mischen. Eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mischung auf den Auberginenscheiben verteilen und die abgetropften Tomatenwürfelchen (Tomatensud aufbewahren) darüber geben. Aufrollen und eng in eine gefettete Auflaufform setzen. Den aufbewahrten Tomatensud nun darüber verteilen .

Ungefähr 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei ca. 170° Grad garen.

Auf Tellern verteilen und mit der anderen Hälfte der Petersilie dekorieren.

Dazu Ciabatta reichen.
Schmeckt sowohl warm als auch kalt und eignet sich ebenso als Vorspeise.