Den Wildschweinrücken enthäuten, abspülen und trocken tupfen. Pfeffer im Mörser zerstoßen. Möhre putzen und grob zerteilen, Zwiebeln abziehen und vierteln. Das Fleisch mit den Kräutern und den zerstoßenen Pfefferkörnern einreiben und ungefähr 2 Stunden ruhen lassen.
Für die Marinade Wein, 250 ml Wasser, Möhre und Zwiebeln in einen Topf geben zum Kochen bringen. Diese Marinade lauwarm über das Fleisch gießen und 2 Stunden einwirken lassen. Anschließend das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen , salzen, mit den Speckscheiben umwickeln und in einen Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220-240°C etwa 60-80 Minuten braten. Rund 10 Minuten vor dem Bratende das Fleisch mit der Marinade übergießen.
Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und warm stellen. Inzwischen den Kirschsaft zu dem Bratenfond geben, mit der Speisestärke binden und abschmecken. Die Sauerkirschen hinzugeben und nur heiß werden lassen, jedoch nicht mehr kochen.
Fleisch dann vorsichtig aufschneiden, auf einer Platte anrichten und die Sauce entweder darüber geben oder auch extra dazu reichen.