Die Schwierigkeit liegt darin, eine sämige Konsistenz zu erreichen und gleichzeitig ein Gerinnen oder Verflüssigen der Soße zu verhindern. Mit guter Qualität der Zutaten und Fingerspitzengefühl gelingt die Soße aber sehr gut.

Die Zutaten sollten die richtige Temperatur haben: Ist die Butter zu heiß, gerinnt das Eigelb, aber flüssig muss die Butter schon sein! Also die Butter ruhig schon 10-15 Minuten vor der Zubereitung schmelzen und einen großen Topf für ein Wasserbad aufsetzen.

Bei den Eiern das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb in einem kleinen Topf auffangen. In ein heißes Wasserbad einen kleinen Topf mit dem Eigelb geben. Achtung, der Topf darf nicht zu heiß werden. Je kälter die ganze Sache ist, desto einfacher ist die Zubereitung.

In das Eigelb jetzt erst tröpfchenweise die Butter hineingeben und verrühren (mit der Hand und einem kleinen Schaumbesen oder mit dem Handrührer und niedriger Umdrehungszahl). Wenn man es richtig macht, wird die Soße mit der Zeit immer fester.

Dann langsam die Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzugießen, aber immer schön vorsichtig. Wenn die Soße eine sämige Konsistenz hat oder zu fest wird, einen Schuss Weißwein oder Zitronensaft oder Orangensaft hinzugeben, dabei auch mit der Dosierung vorsichtig sein, denn durch diese Zutaten kann sich die Soße schnell verflüssigen.

Die Konsistenz der Soße verändert sich wieder, wenn man sie über heiße und dampfende Lebensmittel gießt. Vor allem bei Spargel. Die Soße darf also ruhig etwas dicker sein. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und, je nach Belieben, auch mit Muskat, Knoblauch, Thymian oder einer Spur (Puder-)Zucker abschmecken. Die Gewürze sorgen im Übrigen auch dafür, dass die Soße wieder etwas fester wird.

Tipp: Ist die Soße zu dünn oder geronnen, einfach ein neues Eigelb nehmen und die flüssige Soße dort vorsichtig hineingießen, zuerst wieder nur tröpfchenweise. Oder: Einen Eiswürfel einrühren, aber Vorsicht, Wasser verdünnt die Soße natürlich.

Die Soße schmeckt gut zu Fisch, Fleisch, Gemüse und nicht nur zu Spargel. Ruhig mit frischen Kräutern experimentieren.