Vorsichtig die Filets auslösen und zunächst kühl stellen.

Das Gerippe mit dem Beil in einzelne Wirbel zerkleinern. Die Knochen kräftig anrösten, dann mit den klein geschnittenen Bindegewebsstücken und Fettstücken (die beim Auslösen abgefallen sind) kräftig weiter rösten, bis sie gut Farbe genommen haben. 1 EL Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit ca. 1 l Wasser ablöschen und gut 40 Min. auskochen. Durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne gießen und entfetten.
In einem Topf mit der halbierten Knoblauchzehe auf etwa 200 ml reduzieren.

Dann die Kartoffeln mit der Schale abkochen.

Die Lammlachse in heißer Pfanne in etwas Olivenöl kräftig kurz rundherum anbraten und dann in einer Schale im auf 80°C vorgewärmten Backofen ca. 10 Min. durchziehen lassen (kommt auf ein paar Minuten nicht an). Den Satz in der Pfanne mit Wein ablöschen, die Reduktion dazugeben, den Marsala dazu geben und nochmals kurz etwas einköcheln lassen. Würzen und mit der Butter montieren.

Die Kartoffeln im Wok in etwas Olivenöl mit den getrockneten Kräutern kurz durchschwenken.

Lammfilets (müssen innen noch rosa sein) aufschneiden und auf dem Saucenspiegel an den Kräuterkartöffelchen anrichten.

Dazu schmeckt gut Endiviensalat, aber auch sonst jedes Gemüse, das zur provencalischen Küche passt.

Die gesamte Zubereitungszeit ist recht lange, aber immer wieder unterbrochen von reinen Reduktionszeiten.