Fischfilets trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und abgedeckt kaltstellen.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Kräuter hacken. Käse grob reiben. Eiweiß mit einem Spritzer Zitronensaft sehr steif schlagen. Butter schmelzen. Die gegarten Kartoffeln pürieren, mit Kräutern und Käse verrühren, pfeffern, evtl. salzen. Eischnee unterheben. Fischfilets salzen, pfeffern und in eine gebutterte Auflaufform legen. Geschält Zwiebel und Gewürze zufügen, mit Weißwein angießen. Auflaufform mit einem Deckel verschließen. Im vorgeheizten Backofen (200°C) ca. 15 Min. garen. Fischfilets in den heißen Auflaufformdeckel legen, mit der Soufflémasse bestreichen und mit der geschmolzenen Butter beträufeln. Im Backofen 10-12 Min. überbacken. Den Fisch-Wein-Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und um ein Viertel einkochen lassen. Crème fraîche unterrühren, abschmecken und zu den Fischfilets reichen.