Für die Mayonnaise Senf, Eier, Salz und Pfeffer in ein schmales, hohes Gefäß geben. Das Öl ganz langsam unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer zugeben.
Für die Füllung Sellerie und Äpfel putzen, in sehr feine Streifen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Walnusskerne grob hacken. Alles mischen und die Mayonnaise unterziehen, mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schinkenscheiben nebeneinander ausbreiten und die Füllung darauf verteilen, auf jede Scheibe Schinken 2 Spargelstangen legen und die Scheiben wie Rouladen aufrollen und mit Pfeffer bestreuen. Die Schinkenröllchen auf einem Salatbett anrichten.