Das Fleisch würzen, das Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, den Braten mit der Schwarte nach unten hineinlegen.
Zwiebeln, Sellerie und Möhren putzen und in Stücke schneiden, rund ums Fleisch verteilen. 250 ml Wasser angießen und im auf 200° vorgeheizten Backofen zugedeckt ca. 60 Min. garen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
Das Fleisch herausnehmen, die Schwarte rautenmäßig einschneiden, den Braten mit der Schwarte nach oben wieder in den Backofen schieben und weitere 75 Min. garen. In den letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen.
1 El. Salz mit einer Tasse Wasser verrühren, die Schwarte des Fleisches ca. 20 Min. vor Ende der Bratzeit mehrfach damit einpinseln, damit sie knusprig wird.
Den fertigen Braten herausnehmen und bis zum Anschneiden warm stellen.
Den Bratensatz mit Wasser loskochen, durch ein Sieb streichen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Soße mit Senf und Gewürzen abschmecken.

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln in der Schale kochen, noch warm pellen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit der heißen Brühe, Essig, Öl und den Gewürzen verrühren. Gut mit den Kartoffeln mischen, mit Majoran bestreuen.