Sauce: Riesling und Noilly Prat bei mittlerer Hitze um 2/3 einkochen lassen. Die Butter in Würfeln nach und nach kräftig einrühren und die Sauce mit Salz und Zitronensaft würzen. Vom Herd nehmen und die Basilikumblätter zugeben. Beiseite stellen, und 1 St. ziehen lassen und durch ein Sieb gießen.

Ratatouillebällchen: Die Aubergine schälen, das Fleisch und die Schale in kleine Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch und Zucchini in einer Pfanne unter Rühren weich braten. Das Auberginenfleisch und die Paprikawürfel zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblätter und Tomatenmark würzen. Ungefähr 5 Min. leicht kochen lassen. Beiseite stellen und kalt werden lassen.
Eine kleine Menge des Ratatouille mit dem Gries aufkochen, um es einzudicken. Beiseite stellen und auskühlen lassen.
Daraus kleine Bällchen formen, in Mehl, Eiern und der gewürfelten Auberginenschale wenden und einige Minuten kross frittieren.

Seebarsch: Die Fischfilets würzen und die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. In Olivenöl und Butter mit der Hautseite nach unten kross braten. Nochmals Butter zugeben und auf der anderen Seite fertig braten.

Garnitur: Die gelbe und die grüne Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 1 Min. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Auf Küchenpapier trocknen lassen und anschließend in Butter 1 Min. sautieren.

Die Kartöffelchen mit Safran in Salzwasser gar kochen und anschließend in Butter schwenken.

Präsentation: Einen Ring von 10 cm Durchmesser auf die Tellermitte legen und außen herum abwechseln die gelben und grünen Zucchini anlegen. Den Ring mit dem Ratatouille füllen, Ring entfernen und den Fisch darauf anrichten. Mit einem Löffel die Sauce ringsum angießen.
Mit frittierten Basilikumblättern, frittierten Ratatouillebällchen und Pariser Kartöffelchen servieren.