Mark aus der Vanilleschote schaben. Das Vanillemark, die Vanilleschote, Kokosmilch, Milch, Zucker und die dünn abgeschälte Zitronenschale in einem Topf aufkochen.

Reis und Kokosraspel hinzufügen und bei schwacher Hitze zugedeckt 25 Minuten quellen lassen.

Mangos abgießen und mit Zitronensaft fein pürieren. Die frische Mango schälen und in Spalten schneiden, ebenso die Aprikosen. Kokoschips in einer Pfanne ohne Fett rösten und auskühlen lassen. Reis nach Belieben mit Batida de Coco verrühren und nochmals 5 Minuten quellen lassen.

Vanilleschote und Zitronenschale entfernen. Den Kokosreis mit Mangopüree und Früchtespalten servieren, mit den Kokoschips betreuen!