Die Erdbeeren leicht mit einer Gabel zerdrücken (Es soll nachher kein Mus sein und die Stückchen muss man noch schmecken). Etwas Pfeffer über die Erdbeermasse streuen, weil dieser den Erdbeer-Geschmack verstärkt. Aber nicht zu viel! Es sollen ja immer noch süße Muffins werden!

Margarine zum Schmelzen bringen und Zucker, Süßstoff, Quark einrühren. Der Süßstoff soll Ersatz für 70 g Zucker sein. (Umrechnungsangaben stehen für jeden im Handel erhältlichen Flüssigsüßstoff auf der Packung; einfach nachlesen und entsprechend umrechnen. Wer darauf lieber verzichtet, kann natürlich auch einfach 70 g mehr Zucker nehmen). Dann die Erdbeeren zugeben.

Mehl, Salz und Backpulver auf ein Backpapier sieben.

Zwei Drittel der Kokosraspeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Eier und das Vanillemark in die Erdbeermasse rühren, danach das gesiebte Mehl-Salz-Backpulver-Gemisch vorsichtig unterheben.

Die gerösteten Kokosraspeln zur Masse geben und gut durchrühren. Mineralwasser zugeben.

Den Teig in Muffinformen verteilen und abschließend die restlichen Kokosraspeln darüber streuen.

Im auf 180° C vorgeheizten Rohr ca. 25 Min. backen. Die Muffins etwa 5 Min. ruhen lassen und danach aus der Form nehmen.